Name: Salade tex-mex de haricots noirs
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: Haricots noirs; 1 kg Maïs grillé; Poivrons variés en dés; 800 g Avocat; Coriandre fraîche ciselée

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Cette salade tex-mex répond aux exigences EGAlim et s’inscrit pleinement dans une démarche de développement durable. Haricots noirs cuits à la vapeur douce, maïs grillé à sec (zéro huile inutile), crudités frappées locales : une recette simple, économe et très bien acceptée en restauration collective scolaire et sociale. Aucun ingrédient ultratransformé, traçabilité circuit court garantie.

Classée E3 (légume garniture), cette salade peut être servie en complément de crudités ou en préparation autonome avec protéine externe (œuf dur, fromage blanc, tofu). Coût maîtrisé, rentabilité très attractive. Excellente valorisation des parures : peaux de poivrons en jus ou tapenade, cœurs de maïs en bouillon. Recommandée pour tous les cycles de restauration collective.

Salade tex-mex de haricots noirs

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

Haricots noirs
1 kg Maïs grillé
Poivrons variés en dés
800 g Avocat
Coriandre fraîche ciselée

Instructions

J-2 : Trier et rincer 6 kg haricots noirs secs. Trempage 12h à eau froide. Cuisson à l'eau frémissante 95°C, 60–90 min cœur tendre (test de piqûre obligatoire). Sel 6g/kg en fin de cuisson. Refroidissement immédiat à +3°C en bac gastro. Conservation 48h max.
J-1 : Grillage du maïs frais décorné (2 kg grains) à sec en sauteuse ou poêle inox, 3–4 min à feu vif, sans matière grasse. Agitation régulière. Refroidissement à +3°C.
J-1 : Découpe poivrons variés (3 kg rouges/jaunes/orange/verts) en dés réguliers 8×8 mm. Cryoconservation immédiate à +3°C (limitation oxydation).
Jour J (prép 30 min avant service) : Sortie des contenants de liaison froide 15 min avant : haricots +3°C, maïs +3°C, poivrons +3°C.
Jour J : Assemblage en bassine inox : 250g haricots/poivrons/maïs par portion (ref. 100 couverts). Vérifier température +10–15°C.
Jour J (10 min avant service) : Épluchage/découpe avocats (1,2 kg pour 100 cvts), ciselade coriandre fraîche (50g botte) sur le dessus. Huile vinaigrette neutre 0,6L à verser à l'assiette ou en table. Sel/poivre QS (réduit : pas d'acides/condiments salés supplémentaires).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson des haricots noirs bio à l'eau froide (trempage 12h), cuisson douce 60–90 min à 95°C cœur, refroidissement immédiat à +3°C. Conservation 48h max. J-1 : Grillage du maïs frais à sec en poêle 3-4 min, refroidissement à +3°C. Découpe des poivrons frais (bio de préférence), cryoconservation à +3°C. Jour J : Assemblage 30 min avant service. Avocat épluché et coupé en dernier 10 min avant livraison (oxydation). Coriandre fraîche ciselée au dernier moment. Température de service +10 à +15°C (salade froide). HACCP : chaîne du froid stricte, haricots à +3°C max, pas de rupture de chaîne.

EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots noirs et maïs certifiés AB (ECOCERT ou équivalent) = 100% bio sur légumineuses et céréales. Poivrons et avocat en circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros) minimum 50% de la valeur. Coriandre fraîche : producteurs locaux ou culture interne si possible. Estimation bio : 65–75% de la valeur totale du plat. Labels recommandés : AB sur haricots/maïs, Label Rouge ou commerce équitable pour avocat importé. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poivrons en bouillon ou tapenade.

Déclinaisons : Texture modifiée : Haricots noirs en purée lisse pour dysphagie, crudités en brunoise fine. Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% vegan. Ajojouter tofu nature grillé (100g/100cvts) pour augmenter protéines. Variante bio : Tous les ingrédients en certification AB. Sans avocat (allergène/coût) : Remplacer par graines de courge rôties (30g/100cvts, meilleur rapport coût). Sans coriandre : Utiliser persil plat frais ou ciboulette.