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–+ portions

Salade tex-mex de haricots noirs

Salade composée crue, 100% végétale et bio, prête en 25 min de préparation. Haricots noirs cuits à basse température, maïs grillé à sec, légumes frais en circuits courts. Conforme EGAlim (65–75% bio), coût maîtrisé, forte acceptabilité enfants et jeunes adultes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • Haricots noirs
  • 1 kg Maïs grillé
  • Poivrons variés en dés
  • 800 g Avocat
  • Coriandre fraîche ciselée

Instructions
 

  • J-2 : Trier et rincer 6 kg haricots noirs secs. Trempage 12h à eau froide. Cuisson à l'eau frémissante 95°C, 60–90 min cœur tendre (test de piqûre obligatoire). Sel 6g/kg en fin de cuisson. Refroidissement immédiat à +3°C en bac gastro. Conservation 48h max.
  • J-1 : Grillage du maïs frais décorné (2 kg grains) à sec en sauteuse ou poêle inox, 3–4 min à feu vif, sans matière grasse. Agitation régulière. Refroidissement à +3°C.
  • J-1 : Découpe poivrons variés (3 kg rouges/jaunes/orange/verts) en dés réguliers 8×8 mm. Cryoconservation immédiate à +3°C (limitation oxydation).
  • Jour J (prép 30 min avant service) : Sortie des contenants de liaison froide 15 min avant : haricots +3°C, maïs +3°C, poivrons +3°C.
  • Jour J : Assemblage en bassine inox : 250g haricots/poivrons/maïs par portion (ref. 100 couverts). Vérifier température +10–15°C.
  • Jour J (10 min avant service) : Épluchage/découpe avocats (1,2 kg pour 100 cvts), ciselade coriandre fraîche (50g botte) sur le dessus. Huile vinaigrette neutre 0,6L à verser à l'assiette ou en table. Sel/poivre QS (réduit : pas d'acides/condiments salés supplémentaires).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Cuisson des haricots noirs bio à l'eau froide (trempage 12h), cuisson douce 60–90 min à 95°C cœur, refroidissement immédiat à +3°C. Conservation 48h max. J-1 : Grillage du maïs frais à sec en poêle 3-4 min, refroidissement à +3°C. Découpe des poivrons frais (bio de préférence), cryoconservation à +3°C. Jour J : Assemblage 30 min avant service. Avocat épluché et coupé en dernier 10 min avant livraison (oxydation). Coriandre fraîche ciselée au dernier moment. Température de service +10 à +15°C (salade froide). HACCP : chaîne du froid stricte, haricots à +3°C max, pas de rupture de chaîne.
EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots noirs et maïs certifiés AB (ECOCERT ou équivalent) = 100% bio sur légumineuses et céréales. Poivrons et avocat en circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros) minimum 50% de la valeur. Coriandre fraîche : producteurs locaux ou culture interne si possible. Estimation bio : 65–75% de la valeur totale du plat. Labels recommandés : AB sur haricots/maïs, Label Rouge ou commerce équitable pour avocat importé. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poivrons en bouillon ou tapenade.
Déclinaisons : Texture modifiée : Haricots noirs en purée lisse pour dysphagie, crudités en brunoise fine. Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% vegan. Ajojouter tofu nature grillé (100g/100cvts) pour augmenter protéines. Variante bio : Tous les ingrédients en certification AB. Sans avocat (allergène/coût) : Remplacer par graines de courge rôties (30g/100cvts, meilleur rapport coût). Sans coriandre : Utiliser persil plat frais ou ciboulette.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 4.8gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 85mgFibre: 4.3gSucre: 2.1g