Recette E3 sans risque HACCP, 100% végétale et conforme EGAlim. Les lentilles beluga, cuites en eau froide et refroidies rapidement, restituent leur texture ferme et légèrement sucrée. Associées à une vinaigrette bio légère et produits locaux, cette salade offre une alternative protéinée économe en matière grasse et idéale en rotation déjeuner ou dîner.
Cette salade méditerranéenne répond aux 3 enjeux majeurs de la restauration collective : respect EGAlim (85% bio circuits courts), maîtrise des coûts matière (€€), et zéro déchet valorisation (parures concombre/citron en jus ou stock). Classement E3 : entrée riche en protéine végétale, idéale en équilibre nutritionnel avec un plat protéiné principal.
Salade méditerranéenne de lentilles beluga
Salade méditerranéenne froide E3 à base de lentilles beluga cuites, concombre frais, olives et tomates séchées bio. Recette 100% végétal, économe en matière grasse (0,35 L huile pour 100 couverts), sans risque HACCP en liaison froide. Gain temps : préparation J-1 complète, assemblage jour J en 10 min.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 2500 g Lentilles beluga cuites
- Tomates séchées confites hachées
- Olives noires dénoyautées hachées
- Concombre en dés
- Jus de citron
- Huile d'olive
- Moutarde
- 150 g Miel
Instructions
- J-2 : Cuire 2,5 kg lentilles beluga en eau froide légèrement salée (5 g/kg), 25 min à faible ébullition pour préserver tenue. Point HACCP : refroidir immédiatement en bac de glaçons à +10°C en moins de 2h. Stocker à +3°C max.
- J-1 : Préparer vinaigrette de base : 100 ml huile d'olive bio vierge extra, 40 g moutarde Dijon bio, 20 ml jus citron frais pressé, 10 g miel bio, QS sel fin (3 g, réduit du fait des olives). Bien émulsionner. Conserver à +3°C.
- J-1 : Laver concombre, tailler en petits dés réguliers (8 mm), saler légèrement 15 min pour exsuder eau, égoutter. Hacher finement 150 g tomates séchées confites (vérifier traçabilité bio), 100 g olives noires dénoyautées (bio, circuit court).
- Jour J : Verser lentilles refroidies dans grand bac inox. Ajouter dés concombre, tomates séchées, olives. Verser vinaigrette 15 min avant service. Mélanger délicatement à la maryse. Laisser reposer à +8°C (+3°C en stockage, +8 à +12°C en service).
- Dressage : Portions de 200 g environ, cuillerée parisienne ou dressage plat. Filet huile d'olive frais en finition (0,5 ml par portion). Accompagner pain grillé ou crudités complémentaires.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Cuire lentilles beluga en eau froide salée 25 min, refroidir immédiatement à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C max. J-1 : Préparer concombre, tomates séchées, olives ; confectionner vinaigrette (moutarde + miel + jus citron + huile d'olive bio) à +3°C. Jour J : Dresser à +3°C maximum, servir entre +8 et +12°C pour préserver saveurs et texture. DLC vinaigrette ouverte : 48h à +3°C.
EGAlim : Lentilles beluga : origin France certifiée AB (ECOCERT ou Demeter), huile d'olive vierge extra AOP (Provence/Méditerranée), olives noires bio circuit court (coopérative locale), citron bio régional si possible. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : marché de gros régional ou AMAP pour concombre et citron frais. Conformité EGAlim 100% produits durables, 85% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles passées partiellement à la fourche pour purée-compotée. Alternative végétarienne : déjà V/Vg. Variante sans gluten : vérifier moutarde (trace gluten possible). Variante riche protéine : ajouter féta bio émiettée ou pois chiches rôtis.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 8.5gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 385mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g
