Name: Salade exotique aux fruits de la passion
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 4 kg Mizuna; 4 kg Mangue; 3 kg Ananas frais

Aller à la recette Imprimer la recette

En restauration collective, cette salade exotique incarne les principes EGAlim : 100% produits bruts, fruits de saison en circuits courts (mangues équitables, ananas bio si possible). La mizuna, peu courante, demande vérification préalable auprès du fournisseur régional ou AMAP. Production zéro déchet : parures valorisées en jus ou smoothie. Cuisson zéro énergie, service cru => marginalité des coûts énergétiques.

Conforme GEMRCN E1 (entrée/crudités). Valorise les fruits exotiques responsables et courts circuits. Optimisation nutritionnelle : fibre brute, vitamines solubles, antioxydants. À positionner en alternative aux salades classiques pour diversifier les menus durables et séduire les convives.

Salade exotique aux fruits de la passion

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

4 kg Mizuna
4 kg Mangue
3 kg Ananas frais

Instructions

J-1 : préparer vinaigrette miel + fruits de la passion frais (pulpe pressée ou surgelée bio décongelée à +3°C). Fouetter avec huile d'olive vierge bio (0,08 L/100 cvts), sel réduit (2g/100 cvts compte tenu sucres naturels). Stockage +3°C en flacon hermétique 72h max.
Jour J matin : réceptionner fruits exotiques à +12-15°C. Vérifier fermeté mangues (doigt ≠ dépression). Ananas = légère cédabilité au sommet, pas de meurtrissure.
Jour J -30 min service : laver mizuna à eau froide courante (1 min), essorer manuellement ou centrifugeuse 10 sec. Émincer fin (2-3 mm), placer bac aéré +3°C.
Jour J -15 min : tailler mangues à vif (retirer peau + noyau), dés réguliers 8-10 mm. Ananas : retirer couronne + peau, bâtonnets 1 cm puis dés 8 mm. Fruits de la passion : réduits à pulpe pressée (passoire fine).
Jour J -5 min : mélange en bac : mizuna base + dés mangue + dés ananas. Verser vinaigrette miel-fruits de la passion (1,5 dl/100 cvts). Toss 20 sec. Dressage immédiat ou stockage +3°C max 1h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 après 17h ou Jour J matin (max 2h avant service). HACCP : fruits exotiques réceptionnés à +12-15°C (vérifier absence de pourrissement). Mizuna lavée à l'eau froide, essoreuse, conservation 48h max à +3°C en bac aéré. Vinaigrette préparée J-1 à +3°C (durée conservation 72h). Assemblage Jour J à T ambiante 5 min avant service (éviter oxidation et ramollissement des fruits). Stockage intermédiaire +3°C max 1h.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits et légumes bruts (frais). Recommandation : privilégier mizuna bio locale (AMAP, producteur régional certifié AB si disponible) et mangues/ananas équitables (label Max Havelaar ou Ecocert). Miel certifié bio AB. Estimé 70% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : substituer mizuna par laitue verte locale en cas d'indisponibilité, mangues par fruits de saison régionaux (pêches, nectarines en été).

Déclinaisons : Texture modifiée (senior/dysphagie) : fruits coupés fins dés 5-8mm, vinaigrette sirop (fruits passés moulin fin). Alternative végétarienne : identique (100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB si circuit court possible. Adaptation sans allergie sesame/moutarde : remplacer mizuna par roquette ou épinards tendres, vérifier miel exempt traces.