La salade d’endives et fruits rouges est un classique revisité en mode développement durable : produits bruts, frais, circuits courts obligatoires. Montage froid, zéro cuisson énergétivore, valorisation optimale des matières premières. Parfait pour atteindre les 50% produits durables EGAlim tout en maîtrisant les coûts et en séduisant les convives.
Cette recette E1 (Légumes crudités) répond aux enjeux modernes de la restauration collective : traçabilité bio, réduction empreinte carbone (zéro cuisson), gestion déchets minima (parures compostées), acceptabilité gustative forte. À décliner en variantes chaudes (braisage endives 63°C) ou protéinées selon les contraintes GEMRCN et les stocks disponibles.
Salade d'endives et de fruits rouges
Salade fraîcheur E1 100% bio, zéro déchet, montée à froid. Endives crues en chiffonnade, fruits rouges frais ou surgelés, vinaigrette miel-balsamique, noix torréfiées. Circuit court garanti, HACCP simplifié, coût maîtrisé.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 6 kg Endives
- 3 kg Fruits rouges
- 100 g Menthe fraîche
- 200 ml Vinaigre balsamique
- 400 ml Huile d'olive
- 200 g Miel
- 400 g Noix
- 2 kg Pommes
Instructions
- J-1 soir : Réception endives bio, vérification température ≤+4°C, stockage bacs ventilés (pas de condensation). Fruits rouges frais ou surgelés à -18°C (décongélation au réfrigérateur 2-3h avant usage).
- Jour J 8h : Préparation vinaigrette : émulsion 100ml huile d'olive bio + 30ml vinaigre balsamique + 20g miel local + sel 2g. Fouet énergique 2-3 min, repos 15 min, homogénéisation finale.
- Jour J 11h30 (2h avant service) : Lavage endives eau froide courante, égouttage 10 min, détaillage chiffonnade 2-3mm à la mandoline ou couteau lisse (éviter oxydation). Stockage bac +4°C humide.
- Jour J 11h45 : Équeutage fruits rouges (si frais), vérification intégrité, dépôt bac +4°C. Torréfaction noix concassées : poêle sèche 3-4 min, 160°C, refroidissement immédiat.
- Jour J 12h15 : Montage barquettes individuelles (120g endives + 80g fruits + 15g noix + 30ml vinaigrette + menthe fraîche ciselée). Couvrir film + étiquette traçabilité. Maintien +4°C jusqu'au service (max 15 min).
- Service : Vérification absence contamination croisée, présentation cohérente, température consommation idéale +8-12°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2/J-1 : Achat endives et fruits rouges bio auprès producteur local ou AMAP. Contrôle temperature réception ≤+4°C. Stockage endives 0-4°C (8 jours max). Fruits rouges congelés à -18°C si surstock (conservation 12 mois).
Jour J : Préparation 2h avant service. Laver endives à l'eau froide, égoutter, détailler en chiffonnade fine. Équeutage fruits rouges (si frais) à +4°C max 1h avant dressage. Préparation vinaigrette matin même : émulsion huile/balsamique/miel à +20°C. Assemblage plateaux froid à +4°C. Service ≤15 min après dressage. HACCP : respect chaîne du froid, absence contamination croisée (fruits/légumes séparés jusqu'au dressage final). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts (0% transformés industriels). Cible 80-90% bio en valeur d'achat (endives, fruits rouges, miel, huile d'olive, noix). Circuits courts privilégiés : partenariat AMAP locale, producteurs fruits rouges régionaux (Côte d'Azur), apiculteur local pour miel. Noix non-traitées de filière équitable. Vinaigre balsamique IGP Modène (traçabilité premium). Déclinaisons : Texture modifiée : Endives et fruits rouges en purée lisse (ajout miel, coulis) pour personnes en difficulté masticatoire (dysphagie). Alternative protéinée : Ajout fromage blanc bio nature (50g/pers) ou yaourt nature, noix en poudre fine. Sans noix (allergie) : Remplacement graines de courge torréfiées ou amandes effilées. Variante hivernale : Endives braisées basse température (63°C, 45 min) + fruits rouges cuits à coulis, pommes en compote froide.
Jour J : Préparation 2h avant service. Laver endives à l'eau froide, égoutter, détailler en chiffonnade fine. Équeutage fruits rouges (si frais) à +4°C max 1h avant dressage. Préparation vinaigrette matin même : émulsion huile/balsamique/miel à +20°C. Assemblage plateaux froid à +4°C. Service ≤15 min après dressage. HACCP : respect chaîne du froid, absence contamination croisée (fruits/légumes séparés jusqu'au dressage final). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais et bruts (0% transformés industriels). Cible 80-90% bio en valeur d'achat (endives, fruits rouges, miel, huile d'olive, noix). Circuits courts privilégiés : partenariat AMAP locale, producteurs fruits rouges régionaux (Côte d'Azur), apiculteur local pour miel. Noix non-traitées de filière équitable. Vinaigre balsamique IGP Modène (traçabilité premium). Déclinaisons : Texture modifiée : Endives et fruits rouges en purée lisse (ajout miel, coulis) pour personnes en difficulté masticatoire (dysphagie). Alternative protéinée : Ajout fromage blanc bio nature (50g/pers) ou yaourt nature, noix en poudre fine. Sans noix (allergie) : Remplacement graines de courge torréfiées ou amandes effilées. Variante hivernale : Endives braisées basse température (63°C, 45 min) + fruits rouges cuits à coulis, pommes en compote froide.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 45mgFibre: 2.8gSucre: 8.3g
