Salade de tomates et pêches

La salade de tomates et pêches représente une entrée crudité innovante pour la restauration collective, alliant tradition italienne et créativité culinaire. Cette préparation crue associe harmonieusement tomates fraîches émincées, pêches juteuses en quartiers et mozzarella crémeuse, le tout sublimé par une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre balsamique. Idéale durant la saison estivale lorsque tomates et pêches expriment pleinement leurs saveurs, cette crudité conserve intégralement vitamines C et A, fibres et antioxydants naturels. Le lycopène des tomates et les caroténoïdes des pêches restent parfaitement biodisponibles grâce à l’absence de cuisson. Privilégier un sourcing local auprès de maraîchers de proximité et des produits bio garantit une fraîcheur optimale et soutient l’économie locale. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade de tomates et pêches

E2 - Crudités de légumes ou de fruits

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps total 35 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Coupe-légumes électrique
• Essoreuse à salade professionnelle
• Bacs GN 1/1 avec couvercles
• Chambre froide positive (+2°C à +4°C)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Salade verte variée française Batavia, feuille de chêne, fraîcheur J, origine France, bio si disponible
• 6 kg Tomates françaises de plein champ Tomates de Provence ou locales, calibre moyen, maturité optimale
• 3 kg Pêches jaunes françaises Pêches du Roussillon ou locales, maturité ferme, origine France
• 2 kg Mozzarella di Bufala AOP Bufflonne italienne, fraîcheur J+1 maximum
• 200 g Basilic frais Basilic grand vert, producteur local ou serre française
• 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Italie bio
• 250 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Balsamique italien authentique IGP
• 40 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

 

• Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des tomates : peau lisse, fermeté, pédoncule vert. Contrôler les pêches : fermeté, absence de meurtrissures. Salade : feuilles croquantes, absence de flétrissement. Mozzarella : fraîcheur J+1 max, aspect blanc nacré. Stocker immédiatement en chambre froide +2°C à +4°C. Traçabilité : noter origine et DLC.
• Lavage et décontamination : Laver soigneusement la salade : trempage 3 min en eau claire, rinçage abondant, essorage parfait. Laver tomates et pêches à l'eau claire. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essoreuse parfaite évite la dilution de la vinaigrette et prolonge la conservation.
• Préparation et découpe : Découper les tomates en quartiers réguliers (6-8 quartiers/tomate selon calibre). Couper les pêches en quartiers, retirer les noyaux. Ciseler grossièrement la salade. Égoutter la mozzarella, découper en cubes de 1,5cm. Effeuiller le basilic, garder les feuilles entières ou déchirer grossièrement. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur.
• Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette italienne : mélanger vinaigre balsamique + sel, émulsionner, puis incorporer l'huile d'olive en filet. Goûter et ajuster l'équilibre acidité/onctuosité. Le balsamique apporte une note sucrée qui s'harmonise parfaitement avec les pêches. Préparer 1L de vinaigrette pour 100 couverts. Réserver au frais.
• Assaisonnement et dressage : Dresser en bacs GN : base de salade verte, disposer harmonieusement tomates et pêches, parsemer de mozzarella et basilic. Assaisonner au DERNIER MOMENT pour éviter le ramollissement. Mélanger délicatement au service. Filmer et maintenir +3°C à +6°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Choisir des pêches à maturité ferme pour éviter qu'elles s'écrasent au mélange. Essorer parfaitement la salade pour une vinaigrette qui adhère bien. Sortir la mozzarella 15 min avant service pour révéler ses arômes.

**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les tomates de plein champ du Sud-Est, pêches de la vallée du Rhône ou du Roussillon. Basilic de producteurs locaux ou culture sous serre française. Mozzarella fraîche de qualité, alternative française possible avec fromage de chèvre frais fermier.

**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette balsamique : 1 semaine au frais.

**Point critique HACCP** : Température +3°C à +6°C. Lavage/décontamination obligatoire. Mozzarella : respect strict de la DLC. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité fruits et légumes.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g salade + 15ml vinaigrette). Excellente source de lycopène (tomates), vitamine C (fruits), probiotiques (mozzarella).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 2.5gCholéstérol: 12mgSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg

Cette salade de tomates et pêches illustre parfaitement l’intérêt des crudités en restauration collective : fraîcheur immédiate, explosion de saveurs et préservation maximale des nutriments. Notre approche frais-local-bio privilégie les tomates de plein champ et pêches de nos producteurs locaux, complétées par une huile d’olive bio française pour une traçabilité exemplaire. Respectant la classification GEMRCN E2, cette entrée s’inscrit naturellement dans le minimum requis de 10 crudités sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : nectarines, abricots, tomates cerises selon la saison, ou encore vinaigrettes aux herbes fraîches du jardin. Le mode cru préserve enzymes digestives, vitamines hydrosolubles et apporte une hydratation naturelle précieuse. Encourager les circuits courts renforce notre engagement pour une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective