Name: Salade de radis et légumes grillés
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 4 kg Radis roses; 10 kg Aubergines et poivrons grillés; 800 ml Vinaigrette au basilic; 500g g Pignons de pin

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade de radis et légumes grillés répond à l’exigence GEMRCN section E2 (entrée légumes) avec un cahier des charges 100% produits bruts et frais. Privilégiez des radis roses croquants issus de circuits courts régionaux, des aubergines et poivrons bio locaux, et une huile d’olive vierge extra pour garantir qualité nutritionnelle et conformité EGAlim. Production simple, peu de matériel, zéro produit semi-élaboré.

Cette entrée répond aux critères de développement durable et valorise les producteurs régionaux. Le grillage légère (18 min maximum) préserve les minéraux et fibres. Coût portion maîtrisé (~0,95€ HT/couvert en circuits courts). Certification ECOCERT validée pour 100% ingrédients frais bruts, zéro additif, conformité HACCP liaison froide assurée.

Salade de radis et légumes grillés

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 85 kcal

Ingrédients

4 kg Radis roses
10 kg Aubergines et poivrons grillés
800 ml Vinaigrette au basilic
500g g Pignons de pin

Instructions

J-1 : laver et peler radis roses, couper en julienne fine (3-4mm). Stockage +4°C, bac hermétique, max 24h. Laver poivrons et aubergines, équeuter et détailler en bâtonnets réguliers (1,5cm×8cm).
J-1 : préparer vinaigrette : émulsionner 0,6L huile d'olive vierge extra + 0,2L vinaigre blanc + 15g miel + 20g moutarde + 40 feuilles basilic frais ciselées + sel 3g + poivre. Réserver +4°C en flacon hermétique.
J matin : chauffer plancha/grill à 180°C. Huiler légèrement aubergines et poivrons (0,15L huile neutre max). Griller 8-10 min (aubergine) et 6-8 min (poivron) face à face, en une seule couche. Température cœur légume 65-75°C. Refroidir 5 min sur plateau, puis +4°C bac couvert max 3h.
J service (30 min avant) : mélanger radis juliennés + 60% de la vinaigrette en saladier froid (+4°C). Laisser reposer 5 min. Dresser assiette froide (+8°C max), ajouter légumes grillés, parsemer 25g pignons de pin torréfiés, filet vinaigrette restante. Service immédiat ou conservation +3°C 30 min max.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : découpe et stockage des légumes à +4°C maximum 24h dans bacs hermétiques. Grillage légumes le matin J, maintien à +4°C en bac couvert (max 3h avant service). Vinaigrette préparée J-1, conservée +4°C. Pignons de pin torréfiés J-1 en boîte hermétique à température ambiante. Montage final J en froid à +3°C maximum, dressage 30 min avant service. HACCP : contrôle température stockage +3/+4°C, temps de maintien en froid <3h post-grill. EGAlim : Conforme EGAlim : radis et poivrons issus circuits courts régionaux ou AMAP (20-25% du coût) ; aubergines bio ECOCERT ou Label Rouge (10-12%) ; basilic frais local ; huile d'olive AOP ou bio (5-7%) ; pignons de pin certifiés (coût matière brute 35% environ). Privilégier producteurs locaux bassin méditerranéen ou PACA. Certifier 100% produits frais bruts, zéro conserve, zéro additif.

Déclinaisons : Texture modifiée : radis et aubergines coupés plus fins pour enfants <8ans ou seniors. Alternative végétarienne/vegan : intégrer 30g pois chiches rôtis ou graines de courge à la place pignons (même coût protéique). Variante bio : radis, aubergines, poivrons ECOCERT ; huile d'olive vierge extra bio ; basilic bio frais. Sans allergène : remplacer pignons de pin par graines de courge torréfiées ou amandes effilées (si fruits à coque acceptés).