Name: Salade de radis et betteraves
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 4 kg Radis roses; Betteraves; 800 ml Vinaigrette à l'orange

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En restauration collective, cette salade E2 incarne nos trois engagements : circuits courts (producteurs locaux), bio certifié (50-95% du poids), et efficacité culinaire. Radis frais et betteraves cuites à basse température (vapeur) préservent minéraux et vitamines. La vinaigrette orange maison remplace tout industriel : transparence totale, coût maitrisé, zéro additif. Un classique rentable et durable.

Classée E2 (crudités/salades), cette recette valorise les parures (radis non épluchés si bio fiable, pelures betteraves en bouillon). Production en liaision froide, conservation optimisée ≤+3°C = réduction énergie jour J. Recommandée pour menus thématiques « Développement durable » et communication EGAlim auprès familles.

Salade de radis et betteraves

Salade croquante E2 100% bio et circuits courts. Radis frais et betteraves vapeur (cuisson basse T°) associés à une vinaigrette maison orange : impact calorique maitrisé, coût portion ≤0,35€, conformité EGAlim garantie. Préparation J-1 en liaison froide ≤+3°C, idéale pour réduire charges cuisson jour J et valoriser producteurs locaux.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Crue

Ingrédients

4 kg Radis roses
Betteraves
800 ml Vinaigrette à l'orange

Instructions

J-1 — Cuisson betteraves : sélectionner calibre identique, laver brossage (eau +70°C), cuire à la vapeur 100°C 45-60 min selon diamètre, piquer centre couteau (cœur ≥85°C HACCP). Refroidir en cuve glaçons 63→10°C en <30 min.
J-1 — Préparation vinaigrette : presser agrumes frais (orange non traitée bio), émulsionner huile olive vierge extra AOP 8 cl/L jus, moutarde Dijon 5g/L, sel fin 3g/L. Conserver bocal fermé +3°C.
J-1 Soir — Décapage radis : éplucher si nécessaire (garder peaux si certif bio), trancher fin 2mm mandoline, aciduler légèrement vinaigre blanc 1cl/L eau froide, égoutter et conserver barquette +3°C max 18h.
Jour J — Pelage betteraves : retirer peau fine sous eau froide (gants obligatoires!), tailler bâtonnets ou rondelles selon présentation, T° service +10°C en cuve isotherme.
Jour J — 15 min avant service : mélanger radis égouttés + betteraves tièdes, dresser, verser vinaigrette orange 30ml/portion, parsemer zeste orange frais râpé. Respect T° liaison froide ≤+3°C jusqu'à mise en plateau.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson betteraves à 100°C vapeur 45-60 min selon calibre, refroidissement rapide à +10°C en <30 min, conservation ≤+3°C. Jour J : Radis épluchés et tranchés dans les 30 min précédant le service, vinaigrette orange préparée J-1, assemblage immédiat avant mise en plateau. HACCP : traçabilité producteur bio, T° conservation +3°C mini, durée de vie 3 jours betteraves cuites. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts (radis, betteraves) recommandés en bio certifié ECOCERT ou Label Rouge. Circuits courts prioritaires via AMAP locales, Biocoop, marchés régionaux. Huile olive vierge extra AOP Provence/Languedoc valorise filière courte. Estimation 95% bio possible (radis + betteraves) + huile 80% = conformité dépassée.

Déclinaisons : Texture modifiée : betteraves réduites en purée pour résidents oropharyngés. Alternative végétarienne : déjà 100% vegan. Variante bio : certifier radis et betteraves ECOCERT Excellence. Sans allergène : vinaigrette huile-jus citron frais remplace éventuellement huile aromatisée.