Name: Salade de quinoa aux légumes rôtis
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 4 kg Quinoa cuit; Légumes rôtis de saison; 1.5 kg Féta; 400 ml Huile d'olive; Herbes de provence

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En restauration collective, cette salade représente un incontournable moderne : légumineuse complète (quinoa), légumes bruts de saison rôtis à basse température, fromage AOP local. Conformité EGAlim systématique via circuits courts régionaux. Technique maîtrisable par équipe de 3-4 agents, rendement optimal, zéro déchet si valorisation des parures. Dossier HACCP clarifié : refroidissement rapide, stockage +3°C max 2 jours.

Plat de rang E3 végétarien clé en main, parfait pour diversifier offre carnée sans surcoût. Réduction gaspillage : parures de courgettes/carottes → bouillon légume J+1, peaux betteraves → teinture naturelle ateliers pédagogiques. Rentabilité équipe : préparation 25 min/100 cvts. Recommandé par cahier GEMRCN volailles/viandes avec alternative végétale 20% couvert/jour : cette recette assure quota sans lourdeur logistique.

Salade de quinoa aux légumes rôtis

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

4 kg Quinoa cuit
Légumes rôtis de saison
1.5 kg Féta
400 ml Huile d'olive
Herbes de provence

Instructions

J-1 soir : Tremper quinoa 5 min à eau froide, égoutter. Cuire à +100°C eau bouillante salée (5g/L) 15 min, laisser reposer couvert 5 min. Verser en bac ouvert, aérer 20 min jusqu'à +18°C. Couvrir film alimentaire, conserver +3°C max 24h.
J-1 soir : Détailler légumes frais livrés matin même (courgettes, betteraves, carottes, tomates) en bâtonnets 1 cm × 8 cm. Peser portions : 120g/100 cvts. Tamponner humidité papier absorbant. Disposer sur plaque perforée.
Jour J 2h avant service : Enfourner légumes four +210°C (air pulsé si dispo, sinon convection). Huile d'olive bio 0,5 L/100 cvts + herbes Provence frais (thym, romarin, origan broyé). Cuire 30 min, vérifier coloration caramélisée uniforme (légumes tendres cœur, bord doré). Refroidir bac ouvert 15 min à +18°C.
Jour J 15 min avant service : Mélanger dans bac inox brossé : quinoa froid (350g/100 cvts) + légumes rôtis tiédes (600g/100 cvts) + féta émietée (150g/100 cvts) + huile d'olive vinaigrette (400 ml/100 cvts) + sel 4g/100 cvts (réduction -30% : féta salée). Goûter, ajuster herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette).
Service : Portions 250g/assiette. Maintien température service +10-12°C (bain-marie froid si buffet froid). Durée maintien max 2h. Stocks non servis : retour liaison froide +3°C immédiatement, élimination 48h post-cuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès producteur local (AMAP). J-1 : Réception vérifiée (traçabilité, T° légumes 0-4°C, quinoa sec à 15-18°C). Cuisson quinoa à +100°C pendant 15 min, refroidissement immédiat à +18°C en bac ouvert (max 20 min). Jour J : Cuisson légumes à +210°C en four 30 min, refroidissement 15 min avant dressage. Conservation liaison froide max +3°C jusqu'à service. HACCP : trempe quinoa 5 min à eau froide; brunissement légumes uniforme (caramélisation enzymatique). Durée conservation 2 jours max.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : quinoa bio ECOCERT (20%), légumes bio circuits courts 50% valeur (courgettes/betteraves/tomates fermier local), féta AOP ou bio régionale (10%), huile d'olive bio Label Rouge (10%). Alternative vegan : suppression féta, ajout pignons de pin bio torréfiés (+3g/portion). Estimation bio en valeur : 65% (dépassement volontaire des 20% obligatoires).

Déclinaisons : Texture modifiée : quinoa en purée fine (mixeur) + légumes en bâtonnets fins pour PAI. Alternative vegan : féta → pois chiches rôtis épicés (curcuma, paprika). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : quinoa naturellement sans gluten, vérifier certification croisée.