Name: Salade de quinoa aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 40 min
Ingredients: 4 kg Quinoa cuit; Carottes râpées; 1.5 kg Céleri-branche en dés; Radis; 300 g Graines de courge; 400 ml Huile d'olive; 300 ml Jus de citron; 3 bouquets Herbes fraîches

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Cette salade de quinoa constitue une base solide pour les menus de restauration collective allégée, sans cuisson tertiaire, économe en main-d’œuvre et conforme à la circulaire GEMRCN E3 (équilibre acides aminés). Le quinoa, pseudo-céréale bio à haut rendement protéique (14g/100g cuit), s’associe à des légumes crus de producteurs locaux pour maximiser bioavailabilité et circuit court. Proposition EGAlim exemplaire : 100% approvisionnement durable, 35-40% bio, coût matière réduit en partenariat AMAP.

Cette composition satisfait les exigences GEMRCN section E3 (crudités : légumes frais, sans sauce industrielle) tout en respectant les normes nutritionnelles (apport lipides mairisé via dosage huile : 8g/portion). La mise en œuvre J-1/J repose sur une chaîne froide stricte (refroidissement rapide post-cuisson, conservation ≤+3°C) et réduit les risques HACCP. À décliner avec des producteurs locaux certifiés pour dépasser le seuil EGAlim et renforcer l’ancrage territorial de votre restauration.

Salade de quinoa aux légumes

Salade composée fraîche équilibrée à base de quinoa bio, légumes crus de saison en circuits courts. Plat conforme EGAlim (100% durable, 40% bio), sans cuisson additionnelle, production J-1 optimisée. Portion de 230g livrée à +3°C, temps préparation 25 min pour 100 couverts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 40

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Ingrédients

4 kg Quinoa cuit
Carottes râpées
1.5 kg Céleri-branche en dés
Radis
300 g Graines de courge
400 ml Huile d'olive
300 ml Jus de citron
3 bouquets Herbes fraîches

Instructions

J-1, 12h : Rincer quinoa bio sous eau froide (laver pour réduire saponines). Cuire à l'eau bouillante légèrement salée (5g sel/L) 15 min, cuisson homogène. Égoutter, étaler sur bac gastronorme pour refroidissement rapide à l'air (+63°C→+10°C en <90 min, max 2h). Stocker hermétique à +3°C.
J-1, 16h : Éplucher carottes et radis bio, râper fines (Ø 3mm). Détailler céleri-branche frais en dés réguliers (Ø 5mm). Stocker légumes séparés en bacs gastronormes couverts à +3°C, durée max 24h.
J jour, 1h avant service : Transférer quinoa cuit dans récipient. Ajouter carottes, céleri, radis. Mesurer huile d'olive vierge extra AOP (8ml/portion × 100 = 0,8L max) + jus citron frais (3ml/portion = 0,3L). Émulsionner à la main ou au batteur lisse. Assaisonner (sel 2-3g/portion : total 200-300g pour 100 couverts = réduction 30% du sel standard). Incorporer graines de courge torréfiées bio (10g/portion). Herbes fraîches (estragon, ciboulette hachée menu) en finition J jour, 15 min avant service pour préserver arôme.
Service : Température de liaison froide maintenue à +10-12°C. Dressage en assiette à 230g nette. Durée conservation en bar à 12°C : max 2h.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Cuire le quinoa bio J-1 à 12h, refroidir rapidement à +10°C en <2h, conserver à +3°C maximum en bac hermétique. J jour : Émincer carottes et céleri J-1 soir, conserver légumes crus à +3°C en bacs séparés. Assembler 2h avant service, vinaigrette en dernier pour préserver texture. Température de service : 10-12°C pour liaison froide. Point HACCP critique : refroidissement quinoa post-cuisson (63°C→10°C en <2h). EGAlim : Conformité EGAlim : 100% des ingrédients issus de circuits courts recommandés. Quinoa bio certifié ECOCERT ou AB (20-25% du coût matière). Légumes frais de producteurs locaux en AMAP ou marché régional (Provence : carottes, céleri, radis de saison). Huile d'olive vierge extra AOP ou bio régionale. Graines de courge bio ou certifiées durables. Estimation : 35-40% produits bio, 100% circuits courts = conformité EGAlim dépassée.

Déclinaisons : Texture modifiée : Quinoa mixé pour résidents en texture hachée fine (E2). Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% vegan, ajouter pois chiches cuits bio (+15g/portion) pour protéines renforcées. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : Graines de courge remplacées par graines de tournesol bio ou noisettes concassées.