La salade poires-gorgonzola répond aux enjeux de la restauration collective moderne : produits bruts de qualité, préparation courte, coût maîtrisé et conformité EGAlim renforcée. Ce classique français se décline facilement sur circuits courts régionaux (poires des vergers locaux, gorgonzola DOP, miel apiculteur). Entrée polyvalente, appréciée des enfants et adultes, facile à proportionner et à adapter.
Recette GEMRCN E1 (entrée froides) idéale pour menus équilibrés et attractifs. Coût portion maîtrisé (~1,20–1,50 €), fort potentiel de marge. Valorise les circuits courts et respecte les seuils EGAlim. À tester en menutest auprès des convives, puis généraliser en rotation hebdomadaire pour sécuriser les approvisionnements.
Salade de poires et gorgonzola
Salade fraîche, rapide et rentable associant poire de saison, gorgonzola AOP et noix en vinaigrette légère. Positionnement premium circuits courts, conforme EGAlim. Préparation < 20 min, zéro déchet cru.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 3 kg Poires
- 1500 g Gorgonzola émiettée
- 800 g Noix
- 200 g Miel
Instructions
- 8h00 : réception poires et noix. Vérifier fermeté, absence de défaut. Stocker +4°C chambre froide.
- 10h30 : laver salade verte à eau froide potable, essorer doux, placer en bac perforé +3°C.
- 11h00 : éplucher et émincer poires finement. Arroser légèrement jus citron bio. Réserver bac +3°C.
- 11h30 : concasser noix grossièrement. Émietter gorgonzola (fraction 10–15g/portion).
- 11h45 : préparer vinaigrette (moutarde douce, miel 1 c.à.c., huile olive vierge 8cl/100cvt, vinaigre blanc 2cl/100cvt, sel 1g/100cvt). Homogénéiser.
- 12h00 (service) : dresser en assiette froide ou bac : lit salade verte, poires, gorgonzola, noix. Arroser vinaigrette juste avant service. Température assiette ≤ +10°C à la remise client.
- Durée service : 90 min maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception et contrôle des poires (fermeté, absence de chocs). Stockage poires en chambre froide +4°C maximum 48h. Gorgonzola maintenu +4°C dans son emballage d'origine. J-Jour : lavage salade verte à l'eau potable froide à 6h30, essorage doux, stockage bac perforé +3°C jusqu'à 11h. Épluçage et émincage poires à 11h30 (acidulation légère au jus de citron bio pour éviter oxydation). Noix concassées 15 min avant service. Assemblage en assiette ou bac à +3°C max 30 min avant service. HACCP : vérifier DLC fromage, intégrité emballage, absence moisissure blanche anormale.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : salade verte, poires, noix issus de circuits courts ou label AB recommandé (producteurs locaux régionaux). Gorgonzola AOP DOP (label EGAlim niveau 1). Miel : privilégier apiculteur local certifié bio. Estimation : 70% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer gorgonzola par fromage blanc fermier ou chèvre frais bio pour réduire coût et augmenter accessibilité.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poires en compote maison bio, salade effeuilée finement, gorgonzola émietté très fin, noix en poudre fine. Alternative végétarienne : déjà végétarien — ajouter lentilles corail cuites froides ou pois chiches pour protéines. Variante vegan : remplacer gorgonzola par fromage noix-levain maison ou tofu fumé émietté. Sans allergène fruits secs : remplacer noix par graines de courge grillées légèrement.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6.5gFat: 12.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 10.5g
