Salade de poires et gorgonzola
Salade fraîche, rapide et rentable associant poire de saison, gorgonzola AOP et noix en vinaigrette légère. Positionnement premium circuits courts, conforme EGAlim. Préparation < 20 min, zéro déchet cru.
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 6 kg Salade verte
- 3 kg Poires
- 1500 g Gorgonzola émiettée
- 800 g Noix
- 200 g Miel
Instructions
- 8h00 : réception poires et noix. Vérifier fermeté, absence de défaut. Stocker +4°C chambre froide.
- 10h30 : laver salade verte à eau froide potable, essorer doux, placer en bac perforé +3°C.
- 11h00 : éplucher et émincer poires finement. Arroser légèrement jus citron bio. Réserver bac +3°C.
- 11h30 : concasser noix grossièrement. Émietter gorgonzola (fraction 10–15g/portion).
- 11h45 : préparer vinaigrette (moutarde douce, miel 1 c.à.c., huile olive vierge 8cl/100cvt, vinaigre blanc 2cl/100cvt, sel 1g/100cvt). Homogénéiser.
- 12h00 (service) : dresser en assiette froide ou bac : lit salade verte, poires, gorgonzola, noix. Arroser vinaigrette juste avant service. Température assiette ≤ +10°C à la remise client.
- Durée service : 90 min maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception et contrôle des poires (fermeté, absence de chocs). Stockage poires en chambre froide +4°C maximum 48h. Gorgonzola maintenu +4°C dans son emballage d'origine. J-Jour : lavage salade verte à l'eau potable froide à 6h30, essorage doux, stockage bac perforé +3°C jusqu'à 11h. Épluçage et émincage poires à 11h30 (acidulation légère au jus de citron bio pour éviter oxydation). Noix concassées 15 min avant service. Assemblage en assiette ou bac à +3°C max 30 min avant service. HACCP : vérifier DLC fromage, intégrité emballage, absence moisissure blanche anormale.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : salade verte, poires, noix issus de circuits courts ou label AB recommandé (producteurs locaux régionaux). Gorgonzola AOP DOP (label EGAlim niveau 1). Miel : privilégier apiculteur local certifié bio. Estimation : 70% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer gorgonzola par fromage blanc fermier ou chèvre frais bio pour réduire coût et augmenter accessibilité.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poires en compote maison bio, salade effeuilée finement, gorgonzola émietté très fin, noix en poudre fine. Alternative végétarienne : déjà végétarien — ajouter lentilles corail cuites froides ou pois chiches pour protéines. Variante vegan : remplacer gorgonzola par fromage noix-levain maison ou tofu fumé émietté. Sans allergène fruits secs : remplacer noix par graines de courge grillées légèrement.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6.5gFat: 12.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 10.5g