Cette salade de pâtes ancrage fort dans la démarche EGAlim : 100% légumes potagères régionales bio, pâtes complètes, lipides végétaux. Température de rôtissage volontairement basse (65°C cœur) pour préserver micronutriments et couleurs sans oxydation. Proposition idéale sections maternelle/élémentaire (portions 150-200g) et adultes sociaux.
Classement GEMRCN E3 justifié : légumes rôtis (parure 35% comestible réduite), féculents pâtes, lipides qualitatifs noisettes. Rentabilité restauration 600 couverts : produits secs et locaux, cuisson groupée légumes. Traçabilité complète producteurs/AMAP, variance prix <3% annuel.
Salade de pâtes aux légumes anciens rôtis
Salade équilibrée et durable valorisant légumes anciens bio en rôtissage basse température (65°C), préservant minéraux et saveurs naturelles. Conforme EGAlim avec 70% bio circuits courts et sources protéiques végétales. Production rapide : 12 min cuisson pâtes, assemblage jour J sans surcoûts logistique.
Ingrédients
- Pâtes
- 1 kg Légumes anciens rôtis (panais
- Carottes
- 1 kg Betteraves
- Noisettes
- Vinaigrette à l'érable
Instructions
- J-1 matin : approvisionner légumes anciens frais producteur local AMAP, vérifier traçabilité certificat bio/ecocert.
- J-1 12h : éplucher panais/carottes rôtis (épluchures compostables ou bouillon légumes), tailler dés 15mm, tremper betteraves 2 min eau chaude éplucher peau fine, sécher. Valoriser parures : mixer betteraves broyées + minestrone J+1.
- J-1 14h : enfourner dés légumes à 160°C huile olive vierge bio (40g/kg) + sel 6g/kg. Rôtissage 30-35 min jusqu'à cœur 65°C (aiguille piquante). Vérifier caramélisation légère. Sortir, refroidir 15 min air libre puis 60 min plaques inox froides.
- J-1 16h : mettre en bacs inox fermés +3°C max (48h validé HACCP, vérifier T avec Testo).
- Jour J 11h45 : cuire pâtes complètes bio eau bouillante légèrement salée 12-13 min dente. Égoutter, passer eau froide 1 min (arrêt cuisson), égoutter total.
- Jour J 12h : préparer vinaigrette : vinaigre cidre bio 150ml + miel/sirop érable bio 30g + moutarde douce 15g + huile colza bio 200ml. Batch 5L pour 100 portions. Émulsionner au fouet 2 min. QS sel réduit 2g (betteraves rouges naturellement dosées sodium).
- Jour J 12h15 : combiner pâtes + légumes rôtis + noisettes rôties bio concassées 40g/portion dans bac de 12L. Verser vinaigrette progressivement (450ml/100cvt). Mélanger délicatement 3 min à la spatule. Mise en froid liaison froide ≤+10°C.
- Service : présentoir isotherme 0-5°C. Durée max 3h exposition. Vérifier T interne bac ≥12min avant remise en température si transfert.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Rôtir légumes J-1 à cœur 65°C min (vérifier à l'aiguille). Refroidissement immédiat à +10°C max. Cuire pâtes jour J 12-13 min al dente. Dresser dans les 2h précédant le service. Température service ≥15°C (salade froide). Conserver légumes rôtis 48h à +3°C. HACCP : traçabilité producteurs, nettoyage planche bio/conventionnel séparé.
EGAlim : Conformité EGAlim optimale : 100% légumes anciens en circuit court (AMAP locale ou producteur bio référencé). Pâtes complètes bio label AB recommandées (coût +8%). Noisettes bio vrac régional. Huile colza/noix AOP Provence certifiée. Vinaigre cidre bio. Miel/sirop érable bio équitable. Estimé 70% bio en valeur d'achat, dépassant l'obligation 20%. Zéro déchet : broyage pelures betteraves/panais pour soupe ou stock.
Déclinaisons : Texture modifiée : moulis légumes rôtis + pâtes tendres pour dysphagie. Alternative vegan : remplacer noisettes par graines courge rôties bio. Variante sans gluten : pâtes riz/maïs Rizopia certifiées. Sans fruits secs : pignons de pin rôtis. Sans céréale : remplacer pâtes par pois chiches rôtis ou lentilles corail.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 6.2gFat: 8.4gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 4.1g
