La macédoine est une base de service incontournable en restauration collective, source et croquante si cuite vapeur. En termes de conformité EGAlim, elle permet d’atteindre aisément l’objectif 50% produits durables (100% bio ici). Coût très compétitif, forte acceptabilité au regard des enfants.
Préparation facile, adaptable à tout type de liaison (froide ou chaude). Mayonnaise maison garantit fraîcheur et traçabilité.
Cette macédoine relève de la section E1 (entrée froide brute/cuite) du GEMRCN. Montée en valeur par circuits courts et bio, elle justifie une communication auprès des familles et de l’équipe pédagogique. Demi-portion possible en format enfant ou senior. Stockage ≤+3°C obligatoire.
Gestion très efficace des parures (tiges haricots, peaux carottes) : valorisation en bouillon ou compost zéro-déchet.
Salade de macédoine
Ingrédients
- 8 kg Macédoine de légumes (carottes
- 2 kg Petits pois frais
- 2 kg Haricots verts)
- 800 ml Mayonnaise
Instructions
- Étape 1 (J-2) : Épluchage à cru des carottes bio. Brunoise régulière 5-8 mm. Parage haricots verts frais (queues, fils). Réservation en chambre froide ≤+3°C, sous film alimentaire.
- Étape 2 (J-2) : Cuisson vapeur en bacs gastro perforés : carottes 12 min, petits pois 8 min, haricots verts 10 min à +95°C (à cœur, vérification à la fourchette). Objectif : texture al dente, couleur préservée.
- Étape 3 (J-2) : Refroidissement immédiat en bac gastro sur bain glaçé : passage +63→+10°C en <1h30 obligatoire (HACCP liaison froide). Puis stockage ≤+3°C en chambre froide avec étiquetage date/heure.
- Étape 4 (J-1) : Préparation mayonnaise maison : 5 œufs frais bio, 1 L huile tournesol bio pressée à froid, moutarde bio Bourgogne, vinaigre blanc, sel 4g (réduction 20% pour mayonnaise = base beurre réduite). Mixage lent, vérification texture (Baumé 25-28°). Stockage ≤+3°C.
- Étape 5 (Jour J, 2h avant service) : Assemblage : légumes cuits froids + mayonnaise 0,8 L/100 cvts. Mélange délicat à la maryse. Assaisonnement final sel/poivre (3g sel/100 cvts supplémentaires). Vérification température ≤+10°C. Mise en bac de service isotherme avec glaçons sous bac.
- Étape 6 (Service) : Distribution à +3/+10°C. Portion 150g (200g senior). Nettoyage immédiat des outils : trempage eau chaude savonneuse, rinçage, séchage à l'air chaud.
