Cette salade de lentilles vertes répond aux enjeux actuels de la restauration collective : productivité, respect de la charte EGAlim et réduction du gaspillage. Format brut et frais, elle valorise les circuits courts (lentilles du Massif central, carottes AMAP, noix régionales). Organisation simplifiée J-2/J-1 garantit une cuisine en flux tendu sans perte de qualité nutritionnelle ni de goût.
Classée E3 (crudités + légumes), cette recette ancre votre offre restauration durable tout en maîtrisant les coûts et la complexité. Applicable à tout effectif (100 à 600 couverts). Déclinable selon allergies (fruits secs) et régimes (vegan validé). Recommandée pour cycles menus anti-gaspi : valorisation des parures de carottes, régénération lentilles cuites surplus.
Salade de lentilles vertes, carottes râpées et raisins secs
Equipements
- Cuisson antérieure des lentilles
Ingrédients
- Lentilles vertes cuites
- 2 kg Carottes râpées
- 400 g Raisins secs
- 300 g Noix concassées
- 600 ml Vinaigrette au yaourt
Instructions
- J-2, matin (Cuisson lentilles) : Trier/rincer 6 kg lentilles vertes AOC Puy bio. Porter à ébullition 15 L eau salée (50g sel). Ajouter lentilles, cuire à 95°C (frémissement) 25-30 min jusqu'à al dente (cœur tendre, peau intacte). Égoutter en tamis inox. Refroidissement rapide : étendre sur plaque perforée en chambre froide — atteindre +10°C en <90 min. Stocker à +3°C ±1°C, 3 jours max.
- J-2, après-midi (Préparation vinaigrette) : Fouetter 800 ml yaourt nature (ou vegan : silken tofu + jus citron) + 200 ml huile olive vierge bio + 100 ml vinaigre vin blanc + 20g moutarde ancienne + 5g sel iodé (réduction 30% sucre/acidité). Tester équilibre sucre-salé. Stocker pot hermétique +3°C.
- J-1, matin (Préparation légumes) : Éplucher 2,5 kg carottes bio (circuit court régional). Râper en julienne fine sur râpe tambour sanibroyeur. Stocker bac +3°C, couvrir film alimentaire (max 24h). Concasser 300g noix (ou amandes) dans mortier : conserver sec à température ambiante.
- Jour J, 30 min avant service : Sortir lentilles (+3°C, vérifier aspect/odeur). Transférer en bac mélange 100 L : 6 kg lentilles froides + 2,5 kg carottes râpées + 400g raisins secs bio (ou myrtilles séchées) + 300g noix concassées. Verser 1,2 L vinaigrette. Mélanger délicatement 2 min (pallette souple). Goûter, ajuster sel/acidité. Mise en bacs de service à +3°C max 2h avant consommation. Garnir persil frais ciselé 5 min avant distribution.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 :
• J-2 : Cuire les lentilles vertes à 95°C pendant 25-30 min (al dente, conservation +3°C max 3 jours). Préparer la vinaigrette yaourt et la conserver à +3°C.
• J-1 : Râper les carottes (conservation +3°C, 24h max). Concasser les noix, peser raisins secs.
• Jour J : Assemblage 30 min avant service. Mélanger lentilles froides (vérifier +3°C) + carottes + raisins + noix. Lier à la vinaigrette. Mettre en bacs à +3°C jusqu'au service (≤ 2h).
HACCP : Lentilles cuites ≥ 75°C à cœur. Refroidissement rapide (<2h de 75°C à +3°C). Maintien liaison froide +3°C ±1°C. EGAlim : Conformité EGAlim :
✓ Label recommandé : AB (Agriculture Biologique) pour lentilles, carottes, raisins, noix — atteindre 100% bio sur ce plat.
✓ % bio estimé : 95-100% en poids/valeur si sources locales certifiées.
✓ Circuits courts : Lentilles vertes du Massif central (Puy-de-Dôme), carottes AMAP régionale, noix du Dauphiné ou Périgord. Raisins secs bio français (Rhône-Alpes) ou espagnols certifiés bio/fairtrade.
✓ Alternative vegan : Remplacer vinaigrette yaourt par émulsion huile d'olive + moutarde ancienne + vinaigre vin blanc (maintient protéines végétales). Déclinaisons : Texture modifiée : Lentilles réduites partiellement en purée (20%) pour jeunes enfants ou difficultés de déglutition — conserver croustillant noix concassées.
Alternative végétarienne : Version d'origine 100% végétale — ajouter 50g fromage frais ou chèvre frais/100 couverts pour ancrage protéiné si public omnivore.
Variante bio labellisée : Certifier AB tous les ingrédients via producteurs ECOCERT/Qualité France.
Sans allergène (fruits secs) : Remplacer raisins/noix par graines germées ou pignons de pin décortiqués (équivalent texte, protéines similaires).
• J-2 : Cuire les lentilles vertes à 95°C pendant 25-30 min (al dente, conservation +3°C max 3 jours). Préparer la vinaigrette yaourt et la conserver à +3°C.
• J-1 : Râper les carottes (conservation +3°C, 24h max). Concasser les noix, peser raisins secs.
• Jour J : Assemblage 30 min avant service. Mélanger lentilles froides (vérifier +3°C) + carottes + raisins + noix. Lier à la vinaigrette. Mettre en bacs à +3°C jusqu'au service (≤ 2h).
HACCP : Lentilles cuites ≥ 75°C à cœur. Refroidissement rapide (<2h de 75°C à +3°C). Maintien liaison froide +3°C ±1°C. EGAlim : Conformité EGAlim :
✓ Label recommandé : AB (Agriculture Biologique) pour lentilles, carottes, raisins, noix — atteindre 100% bio sur ce plat.
✓ % bio estimé : 95-100% en poids/valeur si sources locales certifiées.
✓ Circuits courts : Lentilles vertes du Massif central (Puy-de-Dôme), carottes AMAP régionale, noix du Dauphiné ou Périgord. Raisins secs bio français (Rhône-Alpes) ou espagnols certifiés bio/fairtrade.
✓ Alternative vegan : Remplacer vinaigrette yaourt par émulsion huile d'olive + moutarde ancienne + vinaigre vin blanc (maintient protéines végétales). Déclinaisons : Texture modifiée : Lentilles réduites partiellement en purée (20%) pour jeunes enfants ou difficultés de déglutition — conserver croustillant noix concassées.
Alternative végétarienne : Version d'origine 100% végétale — ajouter 50g fromage frais ou chèvre frais/100 couverts pour ancrage protéiné si public omnivore.
Variante bio labellisée : Certifier AB tous les ingrédients via producteurs ECOCERT/Qualité France.
Sans allergène (fruits secs) : Remplacer raisins/noix par graines germées ou pignons de pin décortiqués (équivalent texte, protéines similaires).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 9.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.8gSodium: 185mgFibre: 3.7gSucre: 4.8g
