Entrée E1 GEMRCN particulièrement adaptée aux services en restauration collective bio et éco-responsable. Cette salade valorise les circuits courts et les certifications durables : fruits secs d’origine équitable, salade locale, miel bio régional. Coût portion maîtrisé, zéro cuisson, zéro gaspillage possible (parures composées). Conforme EGAlim 2022 avec approvisionnement 100% durable.
Cette recette E1 incarne les principes de la restauration collective responsable : produits frais bruts, bio certifiés, circuits courts régionaux et coûts portion compatibles avec les objectifs tarifaires. Excellente alternative aux entrées industrielles, elle séduit enfants et adultes. À décliner selon allergies (fruits à coque) et texture (publics spécifiques). Production immédiate avant service, zéro risque HACCP si respect chaîne du froid +3°C.
Salade de fruits secs et graines de chia
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 6 kg Salade verte
- 1 kg Mélange de fruits secs (abricots secs
- 800 g Cranberries)
- 600 g Raisins secs
- 200 g Graines de chia
- 400 ml Vinaigrette au miel et à l'orange
Organisation : J-1 : réception et contrôle des produits frais (salade à +4°C max). Fruits secs et graines de chia en stockage sec (16-18°C, 50-60% HR). Vinaigrette préparée J-1, conservation ≤+3°C en barquette hermétique (48h max). J : assemblage 30 min avant service à +4°C. Fruits secs ajoutés en dernier pour maintenir la texture croustillante. Respect chaîne du froid : réception à +4°C, stockage +1 à +3°C, service immédiat.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% bio possible (fruits secs ECOCERT, salade bio locale, miel bio AOCNL ou équivalent). Circuits courts : approvisionnement salade auprès producteur local dans rayon 50km (AMAP ou marché de gros régional). Fruits secs issus de coopératives équitables certifiées (FLO, SPP). Graines de chia bio certifiées. Estimé 80% produits durables dont 75% bio en valeur d'achat. Réduction gaspillage : valorisation des parures de salade en bouillons maison ou compostage.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : salade hachée finement + fruits secs réduits en poudre + vinaigrette miel-orange épaissie à la maïzena (5g/100ml). • Alternative vegan : salade verte bio + fruits secs + graines de chia + vinaigrette miel agave + citron frais. • Variante sans allergène (fruits à coque) : remplacer fruits secs par pommes déshydratées bio + cranberries + raisins secs (vérifier traçabilité absence noix). • Déclinaison hiver : ajouter betteraves cuites froides biologiques + noix concassées biologiques pour apport énergétique. Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 8.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 4.1gSucre: 14.8g
