Cette salade répond aux critères strictes de la restauration collective : produits bruts, bio recommandé, circuits courts prioritaires. Les fraises de saison locale (mai-juin Provence-Côte d’Azur) et la ricotta certifiée garantissent traçabilité et saveur. Protéines laitières, minéraux, acides gras mono-insaturés (pistaches) : équilibre nutritionnel idéal en E1. Coût maîtrisé, préparation simple, zéro déchet si valorisation des parures.
Cette entrée crudités incarne notre philosophie : frais, bio, local, durable. Section GEMRCN E1 validée (fruits, légumes, produits laitiers). Dressage à l’assiette recommandé pour maîtriser portions (+50g ricotta, +30g pistaches/couverts). Optimisation gaspillage : utiliser les parures de salade pour bouillon ou smoothie. Rentabilité garantie en sourcing AMAP régional.
Salade de fraises aux pistaches et ricotta
Temps de préparation 15 minutes min
Temps total 15 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 5 kg Salade verte
- 600 g Pistaches concassées
- 3 kg Fraises
- 2 kg Fromage frais type ricotta
- 200 ml Huile d'olive
- 150 ml Vinaigre balsamique
Organisation : J-1 : acquisition fraises et ricotta en liaison froide ≤+3°C, stockage séparé. Jour J : préparation 30 min avant service. Salade verte égouttée et centrifugée. Pistaches concassées à la dernière minute. Ricotta maintenue à +3°C jusqu'à dressage. Service immédiat ≤ 15 min après assemblage pour préserver texture fraises. Durée conservation : max 4h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en cible (fraises bio locales + ricotta bio certifiée, huile olive extra vierge ECOCERT). Circuits courts : privilégier producteurs AMAP régionaux pour fraises (avril-juin). Pistaches : sourcing bio Provence ou Italie du Sud certifié. Huile d'olive DOP locale recommandée. % bio estimé 90% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : fraises écrasées grossièrement pour PMR. Alternative végétarienne : ricotta reste excellente, substitut possible miel + yaourt grec. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer pistaches par graines de courge grillées ou pignons de pin certifiés. Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 7.2g
