En restauration collective, cette salade représente une alternative légère, économe et hautement nutritive. Elle valorise les circuits courts (fenouils régionaux, avocats équitables) et s’inscrit parfaitement dans la conformité EGAlim. Facile à scaler pour 100 couverts, elle offre une belle marge brute tout en satisfaisant les exigences de fraîcheur et de développement durable.
Cette recette E1 (entrée froide) répond aux standards de qualité nutritionnelle et environnementale. À proposer régulièrement en alternance avec d’autres crudités pour diversifier les apports. Valoriser auprès des parents l’absence de produits industriels et la tracabilité des producteurs locaux partenaires.
Salade de fenouils et avocats
Equipements
- À cru
Ingrédients
- 8 kg Fenouils émincés
- 4 kg Avocat en dés
Astuces du chef
Organisation : J-1 : émincer les fenouils, les conserver sous atmosphère humide à +3°C max en bac hermétique (durée : 24h max). Découper les avocats le jour même, jus de citron vert immédiat pour éviter l'oxydation. Préparer la vinaigrette J-1 en émulsion froide, conserver à +3°C. Assemblage final J (max 30 min avant service) pour préserver la texture croquante du fenouil et la texture crémeuse de l'avocat.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Fenouils et avocats : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Certification ECOCERT recommandée pour avocats importés. Huile d'olive vierge extra bio (label AB ou équivalent). Citron vert et coriandre : bio si disponible en circuit court. Portion équilibrée légumes crus (fibres, micronutriments) + lipides de qualité (avocat).
Déclinaisons : Texture modifiée (denture difficile) : fenouil réduit en purée fine + avocat écrasé à la fourchette, liant avec vinaigrette. Alternative végétarienne : identique (recette d'origine vegan). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : identique (recette sans gluten, sans fruits à coque, sans crustacés).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 15.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 4.3gSucre: 1.2g
