Name: Salade de chou rouge et pommes
Prep time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 8 kg Chou rouge émincé; 4 kg Pommes vertes; 800 g Noix concassées; 400 ml Huile de noix; 200 ml Vinaigre de cidre

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Cette salade de chou rouge et pommes est une classique des restaurants collectifs : crudités haute valeur nutritionnelle, très accessible économiquement en approvisionnement direct. Le chou rouge (riche en anthocyanes, vitamine C) et les pommes vertes (fibres, sucres naturels) forment un duo parfait pour l’équilibre nutritionnel des enfants et adultes. Huile de noix et vinaigre de cidre apportent des acides gras essentiels et une digestibilité optimale — conformité EGAlim garantie si sourcing circuit court.

Recette GEMRCN E1 (entrée froide), adaptée à tous les régimes (vegan inclus), sans gluten naturellement. Coût maîtrisé, zéro déchet si valorisation parures chou (chips maison, bouillon). Rotation mensuelle recommandée pour ancrer l’équilibre des menus collectifs auprès des convives.

Salade de chou rouge et pommes

Salade crudités équilibrée, circuit court et 100% bio possible. Préparation simple en liaison froide, excellent rapport qualité/coût. Répond aux objectifs EGAlim : chou/pommes régionaux + acides gras insaturés (huile/noix).

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Temps de préparation 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Ingrédients

8 kg Chou rouge émincé
4 kg Pommes vertes
800 g Noix concassées
400 ml Huile de noix
200 ml Vinaigre de cidre

Instructions

J-1 : Approvisionnement circuit court (producteur, marché gros régional). Contrôle qualité chou (ferme, sans taches) et pommes (fermeté, absence meurtrissures). Lavage à l'eau potable.
J-1 : Éminçage chou rouge à la mandoline ou robot (3-4 mm), stockage en bac hermétique GN, chambre froide +3°C max. Noix concassées à sec en mortier, stockage bac hermétique ambiant (hygrométrie maîtrisée).
Jour J, 45 min avant service : Trempage pommes vertes tranchées fines (mandoline) dans vinaigre de cidre bio 5 min (anti-oxydation). Égouttage. Mise en bac froid +3°C.
Jour J, 30 min avant service : Assemblage en bac GN : couche chou + couche pommes + noix + mélange homogène. Versage huile de noix (0,8 L/100 cv) + vinaigre de cidre restant (QS sel/acidité). Tossage délicat 2 min à la spatule.
Maintien en liaison froide +3°C max 2h avant service. Dressage portions 150-200g selon classe d'âge. Respect HACCP : traçabilité fournisseurs, T° contrôlée, durée limite.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 possible. Chou rouge émincé stocké en bac hermétique à +3°C max 48h. Pommes tranchées en dernier moment (anti-oxydation : trempage vinaigre cidre 5 min ou jus citron frais). Noix concassées à sec le matin même. Assemblage et vinaigrette 30 min avant service (J). Conservation salade assemblée : max 2h à +3°C. HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité producteurs locaux.

EGAlim : Conforme EGAlim si approvisionnement circuit court régional (producteurs locaux, AMAP). Chou, pommes et noix bio recommandés (labels AB, Nature & Progrès). Huile de noix et vinaigre de cidre bio ECOCERT. Estimation : 100% produits durables en valeur d'achat, 80% bio si sourcing adapté. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou direct producteur.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : chou finement émincé, pommes en compote maison non sucrée. Alternative végétarienne/Vegan : recette de base convient. Variante sans noix : graines de courge grillées à sec (même profil nutritionnel, bien meilleur prix). Adaptation sans allergène noix : sésame grillé maison. Déclinaison hivernale : ajout betterave crue râpée (couleur, sucres naturels).