Go Back
–+ portions

Salade de chou rouge et pommes

Salade crudités équilibrée, circuit court et 100% bio possible. Préparation simple en liaison froide, excellent rapport qualité/coût. Répond aux objectifs EGAlim : chou/pommes régionaux + acides gras insaturés (huile/noix).
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 8 kg Chou rouge émincé
  • 4 kg Pommes vertes
  • 800 g Noix concassées
  • 400 ml Huile de noix
  • 200 ml Vinaigre de cidre

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionnement circuit court (producteur, marché gros régional). Contrôle qualité chou (ferme, sans taches) et pommes (fermeté, absence meurtrissures). Lavage à l'eau potable.
  • J-1 : Éminçage chou rouge à la mandoline ou robot (3-4 mm), stockage en bac hermétique GN, chambre froide +3°C max. Noix concassées à sec en mortier, stockage bac hermétique ambiant (hygrométrie maîtrisée).
  • Jour J, 45 min avant service : Trempage pommes vertes tranchées fines (mandoline) dans vinaigre de cidre bio 5 min (anti-oxydation). Égouttage. Mise en bac froid +3°C.
  • Jour J, 30 min avant service : Assemblage en bac GN : couche chou + couche pommes + noix + mélange homogène. Versage huile de noix (0,8 L/100 cv) + vinaigre de cidre restant (QS sel/acidité). Tossage délicat 2 min à la spatule.
  • Maintien en liaison froide +3°C max 2h avant service. Dressage portions 150-200g selon classe d'âge. Respect HACCP : traçabilité fournisseurs, T° contrôlée, durée limite.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 possible. Chou rouge émincé stocké en bac hermétique à +3°C max 48h. Pommes tranchées en dernier moment (anti-oxydation : trempage vinaigre cidre 5 min ou jus citron frais). Noix concassées à sec le matin même. Assemblage et vinaigrette 30 min avant service (J). Conservation salade assemblée : max 2h à +3°C. HACCP : respect chaîne du froid, traçabilité producteurs locaux.
EGAlim : Conforme EGAlim si approvisionnement circuit court régional (producteurs locaux, AMAP). Chou, pommes et noix bio recommandés (labels AB, Nature & Progrès). Huile de noix et vinaigre de cidre bio ECOCERT. Estimation : 100% produits durables en valeur d'achat, 80% bio si sourcing adapté. Alternative circuits courts : marché de gros régional ou direct producteur.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : chou finement émincé, pommes en compote maison non sucrée. Alternative végétarienne/Vegan : recette de base convient. Variante sans noix : graines de courge grillées à sec (même profil nutritionnel, bien meilleur prix). Adaptation sans allergène noix : sésame grillé maison. Déclinaison hivernale : ajout betterave crue râpée (couleur, sucres naturels).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 6.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 95mgFibre: 1.8gSucre: 6.8g