Name: Salade de chou-fleur à la mimolette et aux raisins
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: Chou-fleur; 2 kg Mimolette en dés; Raisins; 100 g Ciboulette ciselée

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Cette salade chou-fleur-mimolette s’inscrit naturellement dans l’obligation EGAlim 50/20. Associant un crucifère de saison (riche en fibre, vitamine C) à un fromage AOP français et des raisins frais, elle offre un profil nutritionnel équilibré pour E2 collectif. Circuit court régional recommandé : producteur chou-fleur local (vapeur préserve qualité), raisins AOC Muscats ou Chasselas de proximité, mimolette fermière en partenariat direct.

Recette hyper-productive en cuisine collective (cuisson vapeur batch, dressage rapide). Réduction déchets : valoriser parures chou-fleur en potage ou stock. Portion 150-180g conforme GEMRCN E2 (entrée classique ou salade composée). Coût-matière maîtrisé (~0,45€/portion en circuits courts bio) grâce aux volumes écoles-collectifs.

Salade de chou-fleur à la mimolette et aux raisins

Salade croquante de chou-fleur vapeur, mimolette AOP en dés et raisins frais : équilibre sucré-salé idéal pour cantine. Rapide à dresser en flux tendu (8 min cuisson), parfait pour 600+ couverts. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux et 30% bio en valeur d'achat.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Portions couverts

Calories 118 kcal

Ingrédients

Chou-fleur
2 kg Mimolette en dés
Raisins
100 g Ciboulette ciselée

Instructions

J-1 soir : réceptionner chou-fleur entier certifié bio. Contrôle organoleptique (aspect, odeur, texture). Stockage +4°C.
Jour J matin : détailler chou-fleur en fleurons uniformes (30-40g/pièce). Rinçage eau potable 2 min, essorage centrifuge ou torchon propre.
Cuisson vapeur 98°C, 8 min pile (croquant à cœur). Refroidissement immédiat eau glacée 2 min, puis en bac perforé +4°C. Vérifier température ≤10°C en cœur.
Préparation vinaigrette : 600 ml huile bio + 200 ml vinaigre cidre + moutarde Dijon 30g + sel 6g réduit (mimolette salée). Fouetter 2 min.
Composition par portion : 120g chou-fleur vapeur + 30g mimolette en dés + 20g raisins frais + 15g vinaigrette + ciboulette ciselée QS. Dressage max 2h avant service.
Température service : +6 à +8°C (entrée froide). Plateau isotherme +4°C jusqu'à table.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer chou-fleur cru le matin, blanchir et refroidir à +10°C en 90 sec, conserver à +4°C max 24h. Assaisonner en vinaigrette 2h avant service (température +4°C). Vérifier mimolette à température ambiante 30 min avant d'ajouter pour conserver son goût. HACCP : respect chaîne du froid, rinçage chou-fleur eau potable, contamination croisée avec fruits secs.

EGAlim : Conformité EGAlim : chou-fleur et raisins frais privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Mimolette française garantit 100% lait origine France. Estimer 70% produits durables en valeur d'achat (chou-fleur bio + raisins bio locaux + mimolette AOP = 30% bio). Vinaigrette huile bio recommandée. Alternative : remplacer raisins par pomme bio locale (octobre-avril).

Déclinaisons : Texture modifiée : chou-fleur en purée lisse pour PAI/dysphagie. Alternative végétarienne : intégrée (recette naturellement végétarienne). Variante bio : certifier tous ingrédients ECOCERT si possible. Sans allergène lactose : remplacer mimolette par tofu nature mariné aux herbes locales.