Cette salade constitue un classique incontournable du service d’entrée chaude en restauration collective. Elle répond aux exigences EGAlim (fromage bio local, salade verte certifiée, huile de première pression) et valorise les circuits courts — fromage fermier, noix régionale, miel apiculteur. Organisation simple, production rapide, zéro déchet si valorisation des parures en jus de légumes.
Entrée E3 rentable et éducative : elle démontre aux enfants/étudiants la qualité d’un produit frais préparé simplement. Adaptable aux stocks de saison : endives/betterave l’hiver, tomates/roquette l’été. Parfait levier de communication écocitoyenne auprès des parents.
Salade de chèvre chaud
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 800 g Croûtons
- Fromage de chèvre
- 2 kg Tomates
- 500 g Cerneaux de noix
- Miel
- 300 ml Vinaigre balsamique
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux/AMAP (chèvre fermier, noix régionales). Vérifier DLUO. J-1 : Croûtons maison (pain rassis 48h), stockage ≤+3°C. Laver et essorer salade à +3°C max. Jour J : Vinaigrette froide préparée 2h avant service. Fromage chèvre à +18°C 30min avant cuisson. HACCP : Chèvre cuit à cœur +63°C min (8min). Liaison froide salade ≤+3°C jusqu'à dressage. Tomates fraiches ou cuites selon circuit court local.
EGAlim : Conformité EGAlim : Produits bio prioritaires (fromage chèvre bio ECOCERT, salade verte bio locale, huile balsamique bio, miel local apiculteur). Circuits courts : AMAP, marché de gros régional, producteur fermier. Noix France (Dordogne/Isère). Alternative végétalienne possible (remplacement chèvre par tofu nature grillé bio ou fromage vegan local). Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 100% circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée (aphagie) : Salade mixée fine, chèvre écrasé, croûtons miette. Alternative végétalienne : Tofu nature bio grillé poêlé + levure nutritionnelle. Sans noix (allergie) : Graines de courge bio ou pignons de pin. Variante hivernale : Salade d'endives + betterave cuite, chèvre chaud identique.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 22.1gLipides saturés: 8.9gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 4.1g
