Ce classique de la cuisine collective offre un rapport qualité-prix imbattable. Zéro transformation, zéro déchet (les parures se valorisent), parfait respect EGAlim. À décliner en 100% bio local avec des producteurs AMAP ou marchés régionaux. Section GEMRCN E1 validée.
Cette recette incarne la philosophie de la restauration durable : produits bruts, cuisson minimale, rentabilité garantie. À reproduire en régularité hebdomadaire. Variante râpée permet d’adapter à tous les publics (enfants, seniors, dysphagie).
Salade de céleri-rave à l'eau citronnée
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 8 kg Céleri-rave râpé
- 600 g Citron
- 400 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre de cidre
- 150 g Moutarde
- 200 g Persil plat
- 50 g Sel
- 15 g Poivre
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et tailler le céleri-rave à cru le jour précédent. Conserver à +3°C maximum en bac hermétique. Préparer la vinaigrette le matin même (J) à +20°C. Assembler 30 min avant service. HACCP : maintien chaîne froide ≤+3°C, assemblage final <30 min avant mise en plateau à +12°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (légumes frais ECOCERT Bio de préférence, huile d'olive Bio AOP, vinaigre de cidre Bio). Circuits courts recommandés : producteur local de céleri-rave ou AMAP régionale. Estimation : 40% bio en valeur si approvisionnement régional. Zéro déchet : parures de céleri valorisées en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave râpé fin pour mâchage facile (régime dysphagie). Alternative végétarienne : version de base 100% végé (déjà applicable). Variante Bio : privilégier agrumes Bio (citron Bio ECOCERT). Sans allergène moutarde : remplacer par émulsion huile-vinaigre ou purée d'ail cru.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 280mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
