Name: Salade d'aubergines, poulet et sauce cacahuète
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 12 kg Aubergines violettes (Fermes, brillantes, sans taches); 4 kg Blancs de poulet (Filets parés, sans peau); 2.5 kg Concombres (Fermes, sans amertume); 0.8 kg Cacahuètes grillées non salées (Concassées grossièrement); 0.6 kg Beurre de cacahuète (100% cacahuètes, sans additifs); 0.8 L Huile d'arachide (Cuisson haute température); 0.4 L Sauce soja (Naturellement fermentée); 0.3 L Vinaigre de riz (Douceur et rondeur); 0.2 kg Gingembre frais (Jeune, sans fibres); 0.2 kg Ail frais (Gousses fermes); 0.3 kg Coriandre fraîche (Feuilles vertes, sans jaunissement); 80 g Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); 15 g Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Cette salade composée incarne la cuisine de restauration collective responsable : aubergines grillées de saison, poulet fermier local, sauce cacahuète maison sans additif. Plat complet, économe en huile (technique dégorgement), valorisant les produits bruts et les circuits courts régionaux. Conforme EGAlim (95% durable, 85% bio) et HACCP. Préparation partagée J-1/Jour J, durée de vie +2 jours en liaison froide.

Salade d'aubergines, poulet et sauce cacahuète

Sans gluten

€€

Été

moyen

Salade d'aubergines grillées, poulet fermier et sauce cacahuète maison — Plat complet protéiné, 100% traçable circuits courts régionaux. Valorise les aubergines flétries d'été. Sauce cacahuète préparée J-1, conservation +4°C. Respect strict HACCP : cuisson poulet +75°C, refroidissement cellule, planches séparées. Service froid J+2 maximum. Conforme EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

12 kg Aubergines violettes Fermes, brillantes, sans taches
4 kg Blancs de poulet Filets parés, sans peau
2.5 kg Concombres Fermes, sans amertume
0.8 kg Cacahuètes grillées non salées Concassées grossièrement
0.6 kg Beurre de cacahuète 100% cacahuètes, sans additifs
0.8 L Huile d'arachide Cuisson haute température
0.4 L Sauce soja Naturellement fermentée
0.3 L Vinaigre de riz Douceur et rondeur
0.2 kg Gingembre frais Jeune, sans fibres
0.2 kg Ail frais Gousses fermes
0.3 kg Coriandre fraîche Feuilles vertes, sans jaunissement
80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Préparer sauce cacahuète : mixer cacahuètes grillées + beurre cacahuète + sauce soja (0,4L) + vinaigre riz (0,3L) + gingembre râpé (0,2kg) + ail écrasé (0,2kg). Passer tamis fin. Refroidir +4°C. Conservation max 48h.
Jour J - 14h00 : Laver/essorer aubergines. Couper en demi-lunes 8mm. Disposer sur plaques, saupoudrer gros sel (30g/kg aubergine). Laisser reposer 30 min. Essorer papier absorbant.
14h30 : Cuire aubergines : grill Rational ou tunnel 210°C, 12–15 min, retournement mi-cuisson. Objectif : caramélisation dorée, chair fondante. Refroidir sur grille à température ambiante (max 2h).
14h45 : Cuire poulet : poêle/rôtissoire 180°C, sonde cœur obligatoire. Atteindre +75°C minimum (HACCP critique). Reposer 5 min. Découper en bâtonnets 10cm. Refroidir cellule de refroidissement +63°C → +10°C en <2h. Conservation +4°C max 48h.
15h30 : Émincer concombres 5mm (planche dédiée légumes). Ciseler coriandre fraîche. Tenir séparé poulet (planche volaille) jusqu'au dressage (prévention contamination croisée).
Service Jour J ou J+1 : Dresser en assiette froide (+6°C) : lit aubergines grillées + concombre + poulet + sauce cacahuète (50ml/portion). Décor coriandre fraîche. DLC J+2 maximum liaison froide +4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing circuits courts aubergines/poulet bio. J-1 : préparation sauce cacahuète (conservation +4°C), découpe concombre/coriandre. Jour J : cuisson poulet à +75°C cœur (HACCP obligatoire), refroidissement rapide cellule <2h (+63°C → +10°C), grillage aubergines. Service froid +6°C à +8°C. DLC J+2 maximum. Planches séparées poulet/légumes crus (contamination croisée). EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 (ECOCERT Excellence) : 100% aubergines/poulet/concombre en bio certifié circuits courts régionaux. Cacahuètes grillées bio recommandées (+15% coût matière mais traçabilité garantie). Beurre de cacahuète pur sans émulsifiants industriels. Coriandre fraîche AMAP locale. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Huile d'arachide bio pressée à froid si possible.

Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines émincées très fines pour publics à mastication réduite (GEMRCN catégorie moulinée). Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu grillé 400g/100 couverts, même protocole cuisson. Variante vegan : sauce cacahuète sans beurre de cacahuète ajouté, cacahuètes moulues + eau tiède. Sans sésame/arachide : sauce tamari-gingembre-citron frais (0,3L vinaigre riz + 0,2L tamari + zeste citron bio).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 3.4g

Portion équilibrée : 120g aubergine, 40g poulet, 25g sauce cacahuète, 25g concombre. Coût matière estimé 2,80–3,20€/portion (bio circuits courts). Catégorie GEMRCN : Plat complet protéiné (volaille + légume + sauce). Alternative végétarienne sans surcoût possible (tofu fermier). Excellent candidat menus éducation nationale et services sociaux (accessibilité, traçabilité, valeurs durables).

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