Salade d’aubergines, poulet et sauce cacahuète

La salade d’aubergines, poulet et sauce cacahuète est une entrée cuidité (légumes cuits) spécialement conçue pour la restauration collective, mariant les saveurs asiatiques aux exigences du service professionnel. Cette préparation met à l’honneur les aubergines grillées, dont la cuisson développe des arômes caramélisés et une texture fondante particulièrement appréciée. L’été et le début d’automne constituent la saison idéale pour cette solanacée, période où elle exprime toute sa richesse gustative. La cuisson permet une meilleure assimilation de certains nutriments, notamment les antioxydants contenus dans la peau des aubergines. Le sourcing local et bio prend ici tout son sens : les aubergines de nos maraîchers régionaux, cultivées en pleine terre, offrent une qualité gustative incomparable. Cette cuidité présente également l’avantage de valoriser des légumes moins parfaits visuellement, participant ainsi à une démarche anti-gaspillage vertueuse. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Salade d'aubergines, poulet et sauce cacahuète

E3

Sans gluten

€€

Été

moyen

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 15 minutes min

Temps total 1 heure h 20 minutes min

Type de plat Entrée

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 180 kcal

Equipements

• Four mixte convection ou plancha
• Bacs GN pleins perforés
• Cellule de refroidissement
• Cul de poule et fouet
• Sonde de température

Ingrédients

  

1x2x3x

• 12 kg Aubergines violettes Fermes, brillantes, sans taches
• 4 kg Blancs de poulet Filets parés, sans peau
• 2.5 kg Concombres Fermes, sans amertume
• 0.8 kg Cacahuètes grillées non salées Concassées grossièrement
• 0.6 kg Beurre de cacahuète 100% cacahuètes, sans additifs
• 0.8 L Huile d'arachide Cuisson haute température
• 0.4 L Sauce soja Naturellement fermentée
• 0.3 L Vinaigre de riz Douceur et rondeur
• 0.2 kg Gingembre frais Jeune, sans fibres
• 0.2 kg Ail frais Gousses fermes
• 0.3 kg Coriandre fraîche Feuilles vertes, sans jaunissement
• 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
• 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

 

• Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau brillante, sans taches brunes). Contrôler fraîcheur du poulet (chair rosée, odeur neutre). Stocker légumes en chambre froide (+4°C), poulet à +2°C maximum.
• Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Retirer le pédoncule. Tailler en rondelles de 1cm d'épaisseur. Dégorger 20 min avec sel fin pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger soigneusement.
• Cuisson des aubergines : Préchauffer four à 200°C ou plancha. Badigeonner les rondelles d'huile d'arachide. Griller 6-8 min par face jusqu'à coloration dorée et chair fondante. Vérifier cuisson à la sonde : cœur à +75°C.
• Cuisson du poulet : Assaisonner les blancs avec sel et poivre. Griller sur plancha huilée 4-5 min par face jusqu'à coloration. Terminer au four 180°C si nécessaire. Température à cœur : +75°C. Laisser reposer et tailler en lamelles.
• Préparation sauce cacahuète : Mixer gingembre et ail pelés. Mélanger beurre de cacahuète + sauce soja + vinaigre de riz + aromates mixés. Diluer avec un peu d'eau tiède si trop épais. Rectifier assaisonnement.
• Refroidissement et assemblage : Refroidir aubergines et poulet en cellule (+63°C à +10°C en 2h). Tailler concombres en rubans à l'économe. Dresser en alternant aubergines, poulet, concombre. Napper de sauce, parsemer de cacahuètes et coriandre ciselée.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Dégorger les aubergines au sel est indispensable pour éliminer l'amertume et réduire l'absorption d'huile. Griller à feu vif pour obtenir une belle caramélisation extérieure tout en gardant la chair fondante.

**Engagement durable** : L'aubergine est LE légume d'été par excellence (juin à septembre). Privilégier les variétés locales françaises. Le bio est pertinent car l'aubergine peut concentrer les résidus de pesticides dans sa chair spongieuse.

**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser les aubergines légèrement flétries - la cuisson masque les imperfections visuelles tout en concentrant les saveurs.

**Conservation** : Service froid recommandé : +6°C à +8°C, DLC J+2. La sauce cacahuète se bonifie avec le temps (marinade des saveurs).

**Point critique HACCP** : Cuisson poulet obligatoire à +75°C à cœur. Refroidissement rapide en cellule. Attention croisée poulet/légumes (planches séparées).

Nutrition

Calories: 180kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 45mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg

Cette salade d’aubergines grillées illustre parfaitement l’intérêt des cuidités : saveurs développées par la cuisson, textures fondantes et valorisation optimale des légumes de saison. L’approche locale et bio trouve ici une application concrète avec des aubergines de proximité, une huile d’olive française et des herbes fraîches de nos producteurs régionaux. Ces entrées cuidites constituent une alternative précieuse aux crudités, particulièrement appréciée lorsque les températures baissent et que l’on recherche des préparations plus réconfortantes. La recette se prête à de nombreuses variantes : service tiède en automne, ajout d’autres légumes grillés selon la saison, ou adaptation de la garniture. Sa préparation en J-1 facilite l’organisation en cuisine collective, tandis que sa bonne conservation optimise la gestion des stocks. Privilégier les circuits courts pour l’approvisionnement renforce l’ancrage territorial de votre restauration. Explorez nos autres recettes de restauration collective