Salade d'aubergines, poulet et sauce cacahuète
E3 Sans gluten €€ Été moyenEquipements
- Four mixte convection ou plancha
- Bacs GN pleins perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Aubergines violettes Fermes, brillantes, sans taches
- 4 kg Blancs de poulet Filets parés, sans peau
- 2.5 kg Concombres Fermes, sans amertume
- 0.8 kg Cacahuètes grillées non salées Concassées grossièrement
- 0.6 kg Beurre de cacahuète 100% cacahuètes, sans additifs
- 0.8 L Huile d'arachide Cuisson haute température
- 0.4 L Sauce soja Naturellement fermentée
- 0.3 L Vinaigre de riz Douceur et rondeur
- 0.2 kg Gingembre frais Jeune, sans fibres
- 0.2 kg Ail frais Gousses fermes
- 0.3 kg Coriandre fraîche Feuilles vertes, sans jaunissement
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fermeté des aubergines (peau brillante, sans taches brunes). Contrôler fraîcheur du poulet (chair rosée, odeur neutre). Stocker légumes en chambre froide (+4°C), poulet à +2°C maximum.
- Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Retirer le pédoncule. Tailler en rondelles de 1cm d'épaisseur. Dégorger 20 min avec sel fin pour éliminer l'amertume. Rincer et éponger soigneusement.
- Cuisson des aubergines : Préchauffer four à 200°C ou plancha. Badigeonner les rondelles d'huile d'arachide. Griller 6-8 min par face jusqu'à coloration dorée et chair fondante. Vérifier cuisson à la sonde : cœur à +75°C.
- Cuisson du poulet : Assaisonner les blancs avec sel et poivre. Griller sur plancha huilée 4-5 min par face jusqu'à coloration. Terminer au four 180°C si nécessaire. Température à cœur : +75°C. Laisser reposer et tailler en lamelles.
- Préparation sauce cacahuète : Mixer gingembre et ail pelés. Mélanger beurre de cacahuète + sauce soja + vinaigre de riz + aromates mixés. Diluer avec un peu d'eau tiède si trop épais. Rectifier assaisonnement.
- Refroidissement et assemblage : Refroidir aubergines et poulet en cellule (+63°C à +10°C en 2h). Tailler concombres en rubans à l'économe. Dresser en alternant aubergines, poulet, concombre. Napper de sauce, parsemer de cacahuètes et coriandre ciselée.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Dégorger les aubergines au sel est indispensable pour éliminer l'amertume et réduire l'absorption d'huile. Griller à feu vif pour obtenir une belle caramélisation extérieure tout en gardant la chair fondante.
**Engagement durable** : L'aubergine est LE légume d'été par excellence (juin à septembre). Privilégier les variétés locales françaises. Le bio est pertinent car l'aubergine peut concentrer les résidus de pesticides dans sa chair spongieuse.
**Fraîcheur garantie** : Cette recette permet de valoriser les aubergines légèrement flétries - la cuisson masque les imperfections visuelles tout en concentrant les saveurs.
**Conservation** : Service froid recommandé : +6°C à +8°C, DLC J+2. La sauce cacahuète se bonifie avec le temps (marinade des saveurs).
**Point critique HACCP** : Cuisson poulet obligatoire à +75°C à cœur. Refroidissement rapide en cellule. Attention croisée poulet/légumes (planches séparées).
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 45mgSodium: 580mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg