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Salade d'aubergines, poulet et sauce cacahuète - Recette restauration collective

Salade d'aubergines, poulet et sauce cacahuète

Sans gluten
€€
Été
moyen
Salade d'aubergines grillées, poulet fermier et sauce cacahuète maison — Plat complet protéiné, 100% traçable circuits courts régionaux. Valorise les aubergines flétries d'été. Sauce cacahuète préparée J-1, conservation +4°C. Respect strict HACCP : cuisson poulet +75°C, refroidissement cellule, planches séparées. Service froid J+2 maximum. Conforme EGAlim niveau 3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Asiatique
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Aubergines violettes Fermes, brillantes, sans taches
  • 4 kg Blancs de poulet Filets parés, sans peau
  • 2.5 kg Concombres Fermes, sans amertume
  • 0.8 kg Cacahuètes grillées non salées Concassées grossièrement
  • 0.6 kg Beurre de cacahuète 100% cacahuètes, sans additifs
  • 0.8 L Huile d'arachide Cuisson haute température
  • 0.4 L Sauce soja Naturellement fermentée
  • 0.3 L Vinaigre de riz Douceur et rondeur
  • 0.2 kg Gingembre frais Jeune, sans fibres
  • 0.2 kg Ail frais Gousses fermes
  • 0.3 kg Coriandre fraîche Feuilles vertes, sans jaunissement
  • 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
  • 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Préparer sauce cacahuète : mixer cacahuètes grillées + beurre cacahuète + sauce soja (0,4L) + vinaigre riz (0,3L) + gingembre râpé (0,2kg) + ail écrasé (0,2kg). Passer tamis fin. Refroidir +4°C. Conservation max 48h.
  • Jour J - 14h00 : Laver/essorer aubergines. Couper en demi-lunes 8mm. Disposer sur plaques, saupoudrer gros sel (30g/kg aubergine). Laisser reposer 30 min. Essorer papier absorbant.
  • 14h30 : Cuire aubergines : grill Rational ou tunnel 210°C, 12–15 min, retournement mi-cuisson. Objectif : caramélisation dorée, chair fondante. Refroidir sur grille à température ambiante (max 2h).
  • 14h45 : Cuire poulet : poêle/rôtissoire 180°C, sonde cœur obligatoire. Atteindre +75°C minimum (HACCP critique). Reposer 5 min. Découper en bâtonnets 10cm. Refroidir cellule de refroidissement +63°C → +10°C en <2h. Conservation +4°C max 48h.
  • 15h30 : Émincer concombres 5mm (planche dédiée légumes). Ciseler coriandre fraîche. Tenir séparé poulet (planche volaille) jusqu'au dressage (prévention contamination croisée).
  • Service Jour J ou J+1 : Dresser en assiette froide (+6°C) : lit aubergines grillées + concombre + poulet + sauce cacahuète (50ml/portion). Décor coriandre fraîche. DLC J+2 maximum liaison froide +4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing circuits courts aubergines/poulet bio. J-1 : préparation sauce cacahuète (conservation +4°C), découpe concombre/coriandre. Jour J : cuisson poulet à +75°C cœur (HACCP obligatoire), refroidissement rapide cellule <2h (+63°C → +10°C), grillage aubergines. Service froid +6°C à +8°C. DLC J+2 maximum. Planches séparées poulet/légumes crus (contamination croisée). EGAlim : Conformité EGAlim niveau 3 (ECOCERT Excellence) : 100% aubergines/poulet/concombre en bio certifié circuits courts régionaux. Cacahuètes grillées bio recommandées (+15% coût matière mais traçabilité garantie). Beurre de cacahuète pur sans émulsifiants industriels. Coriandre fraîche AMAP locale. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Huile d'arachide bio pressée à froid si possible.
Déclinaisons : Texture modifiée : aubergines émincées très fines pour publics à mastication réduite (GEMRCN catégorie moulinée). Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu grillé 400g/100 couverts, même protocole cuisson. Variante vegan : sauce cacahuète sans beurre de cacahuète ajouté, cacahuètes moulues + eau tiède. Sans sésame/arachide : sauce tamari-gingembre-citron frais (0,3L vinaigre riz + 0,2L tamari + zeste citron bio).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.1gLipides saturés: 2.1gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 3.4g