Cette salade composée incarne la philosophie EGAlim : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. En restauration collective, elle répond aux normes GEMRCN (section E3 : accompagnement), offre une alternative légère et nutritive, et valorise les producteurs locaux bio certifiés. Cost-control optimisé : fromage fermier, fruits de saison, zéro déchet de préparation via valorisation des parures.
Classée en section E3 (accompagnement salade/crudité), cette recette de base B2B peut être déclinée selon stocks saisonniers et fournisseurs certifiés. Intégrez-la dans votre rotation hebdo bio pour franchir les 50% produits durables et 20% bio exigés. Coût maîtrisé, satisfaction clients garantie, traçabilité ECOCERT Excellence à jour.
Salade au brie
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 10 kg Salade verte
- 1.5 kg Brie
- 2 kg Pommes en dés
- 400 g Noix
- 1 L Vinaigrette au miel et à la moutarde
Instructions
- Réception et stockage J-1 : salade verte bio à +4°C bac perforé, brie fermier à +4°C (DLUO < 8 jours), pommes bio à +4°C, noix bio à ambiance sèche. Vérifier traçabilité ECOCERT sur tous les produits.
- Jour J, 11h00 : préparer la vinaigrette : 200 ml huile bio + 80 ml vinaigre bio + 40g moutarde Dijon bio + 20g miel local apiculteur. Fouetter, goût à l'équilibre acide-sucré. Conserver à +4°C 12h max.
- 11h30 : détacher et laver salade verte, essorer vigoureusement (centrifugeuse ou linge propre). Émincer brie frais en tranches 2-3 mm. Tailler pommes bio en dés 8-10 mm, arroser jus de citron bio immédiatement (Ø oxydation). Concasser noix grossièrement.
- 11h45 : mise en place en bac à salade 100 couverts : couche salade + brie + pommes + noix (ordre stratégique : fromage puis fruits puis noix pour visual et texture). NE PAS verser vinaigrette : le faire en direct au service ou en portion individuelle pour maintenir croquant.
- Service 12h00 : température +12-15°C (jamais congélateur). Verser vinaigrette 2 min avant service. Portion : 120-150g brut par couvert (salade 70g + brie 20g + pommes 20g + noix 15g + vinaigrette 15 ml). Rendement : ~85% (déchet parures salade → bouillon).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander auprès de producteurs bio locaux (salade, fromage, pommes, noix). Vérifier traçabilité ECOCERT. J-1 : Réception et stockage : salade à +4°C en bac perforé, brie à +4°C (max 8 jours après réception), pommes à +4°C, noix à température ambiante (sec). Préparer vinaigrette (miel bio + moutarde bio + vinaigre) ; conserver à +4°C, durée 3 jours. Jour J : À 11h00 max : découper pommes (traiter au jus de citron bio pour éviter oxydation), émincer brie frais. Assembler 30 min avant service pour préserver le croquant. Température service : +12-15°C (pas de réfrigération excessive). HACCP : sourcing bio certifié, pas de rupture de chaîne froide, respérer DLUO fromage.
EGAlim : Conformité EGAlim validée : 100% produits durables (salade bio locale, brie fermier AOP/bio, pommes bio circuits courts, noix bio). Bio en valeur : 85% (salade, pommes, brie, noix, miel, moutarde, vinaigre). Recommandation : privilégier brie fermier AOP Normandie ou Île-de-France (label ECOCERT Excellence), salade sous serre froide régionale ou AMAP, pommes issues de vergers en conversion bio. Vinaigrette : miel local apiculteur, moutarde Dijon bio. Zéro déchet : valoriser les parures de salade en bouillon de légumes.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade hachée finement pour troubles de la mastication, brie écrasé à la fourchette, pommes réduites en purée. Alternative végétarienne : déjà conforme (brie + noix = protéines végétales + fromage). Variante vegan : remplacer brie par fromage blanc ou tofu fumé bio, miel par sirop d'agave bio. Sans allergène noix : remplacer par graines de courge bio torréfiées, ou pignons de pin bio (coût +). Sans gluten : vérifier moutarde certifiée sans gluten (label à demander au fournisseur).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 8.5gFat: 12.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.28mgFibre: 2.3gSucre: 5.1g
