Name: Rôti de porc tandoori
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 1555 min
Ingredients: 15 kg Rôti de porc; 1 kg Yaourt nature; 0,2 kg kg Épices tandoori; 50 g Gingembre

Aller à la recette Imprimer la recette

Le rôti de porc tandoori illustre l’approche « cuisson basse température » en restauration collective : elle préserve le moelleux tout en garantissant une sécurité HACCP optimale. Cette recette, basée sur une marinade longue en yaourt et épices fraîches, valorise les producteurs locaux et s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim. Coût maîtrisé, taux de rendement excellent (≥75%), adaptable à tous les régimes alimentaires.

Classée P1 (Rôtis de porc), cette recette fournit une base protéinée solide pour compositions équilibrées. Marinade 18h minimum obligatoire (HACCP liaison froide +4°C). Déclinaisons possibles : tofu/seitan végétal, poulet fermier. Stockage restes 48h max. Recommandée pour établissements engagés durabilité et circuits courts.

Rôti de porc tandoori

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 1 55

Portions couverts

Calories 210 kcal

Ingrédients

15 kg Rôti de porc
1 kg Yaourt nature
0,2 kg kg Épices tandoori
50 g Gingembre

Instructions

J-1 : Sélectionner rôti porc fermier/bio (1,2-1,5 kg pour 100 couverts). Contrôle traçabilité + température réception ≤+4°C.
Préparation marinade : yaourt 8 L + épices tandoori 200 g + gingembre frais râpé 150 g + ail écrasé 100 g + sel 10 g (ajuster selon liant). Homogénéiser 5 min.
Mise en marinage : badigeonner rôti sur tous les côtés. Placer en bac gastro, verser marinade sur/autour (couvrir complètement). Plastique alimentaire. Étiquetage date/heure. Conservation +4°C ≥18h (HACCP point critique).
Jour J : Sortie rôti 30 min avant cuisson (tempérabiliser ~+18°C cœur). Préchauffer four 160°C.
Disposition : rôti sur plaque/lèchefrite, marinade surface (épaisseur 1 cm min). Cuisson 160°C/90 min. Arrosages toutes les 20 min avec marinade pan.
Contrôle cœur : thermomètre ≥+63°C (point le plus épais). Reposer 10 min enrobé papier alu avant découpe.
Service : maintien ≥+63°C max 2h. Restes en bac +4°C max 48h (étiquetage heure/date).
Rendement estimé : 75-78% (perte jus/parures valorisable en fond/sauce).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat rôti frais auprès producteur local ou circuits courts (AMAP). Stockage ≤+4°C. J-1 : Préparation marinade (yaourt, épices, gingembre, ail) en fin d'après-midi. Mise en marinage du rôti ≥18h à +4°C (HACCP : liaison froide). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson (tempérture cœur ~+18°C). Cuisson four 160°C/2h. Contrôle cœur ≥+63°C (thermomètre). Maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service. Conservation restes ≤+3°C max 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : porc fermier Label Rouge ou bio (ECOCERT, AB). Yaourt nature bio certifié. Épices de préférence équitables (Artisans du Monde). Gingembre et ail frais de producteur local/AMAP. Estimation : 35-40% produits durables, 15-20% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ferme ou seitan marinés identiquement.

Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage fin pour ESD (Enfants en Situation de Handicap). Alternative végétarienne : Bloc de tofu fumé ou seitan épais (même marinade, -15 min cuisson). Variante bio : Utiliser rôti porc bio AB + yaourt bio + épices vrac bio. Sans porc : Poulet fermier ou dinde (cuisson 75 min à 180°C).