Rôti de porc tandoori
Rôti de porc tandoori en cuisson basse température : viande moelleuse et savoureuse, marinade 18h minimum en yaourt et épices. Recette EGAlim-compatible, idéale circuits courts (producteur local porc). Gestion HACCP simplifiée (1 jour de marinage, cuisson unique).
Ingrédients
- 15 kg Rôti de porc
- 1 kg Yaourt nature
- 0,2 kg kg Épices tandoori
- 50 g Gingembre
Instructions
- J-1 : Sélectionner rôti porc fermier/bio (1,2-1,5 kg pour 100 couverts). Contrôle traçabilité + température réception ≤+4°C.
- Préparation marinade : yaourt 8 L + épices tandoori 200 g + gingembre frais râpé 150 g + ail écrasé 100 g + sel 10 g (ajuster selon liant). Homogénéiser 5 min.
- Mise en marinage : badigeonner rôti sur tous les côtés. Placer en bac gastro, verser marinade sur/autour (couvrir complètement). Plastique alimentaire. Étiquetage date/heure. Conservation +4°C ≥18h (HACCP point critique).
- Jour J : Sortie rôti 30 min avant cuisson (tempérabiliser ~+18°C cœur). Préchauffer four 160°C.
- Disposition : rôti sur plaque/lèchefrite, marinade surface (épaisseur 1 cm min). Cuisson 160°C/90 min. Arrosages toutes les 20 min avec marinade pan.
- Contrôle cœur : thermomètre ≥+63°C (point le plus épais). Reposer 10 min enrobé papier alu avant découpe.
- Service : maintien ≥+63°C max 2h. Restes en bac +4°C max 48h (étiquetage heure/date).
- Rendement estimé : 75-78% (perte jus/parures valorisable en fond/sauce).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat rôti frais auprès producteur local ou circuits courts (AMAP). Stockage ≤+4°C. J-1 : Préparation marinade (yaourt, épices, gingembre, ail) en fin d'après-midi. Mise en marinage du rôti ≥18h à +4°C (HACCP : liaison froide). Jour J : Sortie 30 min avant cuisson (tempérture cœur ~+18°C). Cuisson four 160°C/2h. Contrôle cœur ≥+63°C (thermomètre). Maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service. Conservation restes ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim recommandée : porc fermier Label Rouge ou bio (ECOCERT, AB). Yaourt nature bio certifié. Épices de préférence équitables (Artisans du Monde). Gingembre et ail frais de producteur local/AMAP. Estimation : 35-40% produits durables, 15-20% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ferme ou seitan marinés identiquement.
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage fin pour ESD (Enfants en Situation de Handicap). Alternative végétarienne : Bloc de tofu fumé ou seitan épais (même marinade, -15 min cuisson). Variante bio : Utiliser rôti porc bio AB + yaourt bio + épices vrac bio. Sans porc : Poulet fermier ou dinde (cuisson 75 min à 180°C).
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28.5gFat: 10.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.45mgSucre: 0.8g