Rôti de porc tandoori
Rôti de porc tandoori en cuisson basse température : viande moelleuse et savoureuse, marinade 18h minimum en yaourt et épices. Recette EGAlim-compatible, idéale circuits courts (producteur local porc). Gestion HACCP simplifiée (1 jour de marinage, cuisson unique).
Equipements
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices tandoori (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Rôti de porc
- 1 kg Yaourt nature
- 0,2 kg Épices tandoori
- 50 g Gingembre
- 100 g Ail
Instructions
- Éplucher et hacher l'ail. Éplucher et râper le gingembre.
- Mélanger le yaourt nature, les épices tandoori, le gingembre et l'ail pour obtenir la marinade. Saler.
- Inciser légèrement la surface du rôti de porc et l'enrober entièrement de marinade, sans laisser de zone découverte.
- Placer le rôti en bac GN avec le reste de la marinade, filmer et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Préchauffer le four à 160 °C. Sortir le rôti de la chambre froide au moment de l'enfourner.
- Disposer le rôti en bac GN avec sa marinade. Rôtir au four à 160 °C, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson, jusqu'à ce que la sonde plantée au cœur de la pièce la plus épaisse indique 63 °C.
- Laisser reposer le rôti enveloppé de papier aluminium avant de le trancher.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enrobez le rôti de marinade sur toutes les faces, sans laisser une zone découverte : c'est elle qui protège la viande pendant la cuisson longue et évite qu'elle ne sèche à cœur.
Organisation : J-1 : préparez l'ail et le gingembre, montez la marinade, incisez et enrobez le rôti, puis laissez-le mariner en bac GN filmé en chambre froide. Jour J : préchauffez le four, enfournez le rôti à la sortie de la chambre froide, rôtissez en arrosant jusqu'à 63 °C à cœur, laissez reposer, tranchez, puis passez en armoire de maintien jusqu'au service.
Points de maîtrise : Rôti de porc cru mariné : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pendant le marinage, pour les préparations de viandes. Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Déclinaison végétarienne : remplacer le rôti de porc par du tofu ferme (soja) ou du seitan (gluten de blé), mariné de la même façon et rôti jusqu'à coloration, avec un temps de cuisson réduit ; signaler ces allergènes à l'affichage.
Nutrition
Portion: 163.5gCalories: 258kcalCarbohydrates: 2.6gProtéines: 46.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.2gSodium: 53.2mgFibre: 0.7gSucre: 0.5g