Name: Rochers aux fruits secs
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 157 min
Ingredients: 600 g Amandes effilées; 400 g Noisettes concassées; 600 g Sucre; 400 ml Blancs d'œufs; 150 g Fruits secs (raisins secs; 200 g Cranberries); 250 g Abricots secs

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Les rochers aux fruits secs incarnent l’excellence de la pâtisserie collective sans contorsion : montage rapide, cuisson basse température (180°C), zéro déchet de production. Cette recette valorise trois piliers EGAlim : oléagineux bio régionaux, sucre équitable, œufs fermiers certifiés. Capacité : 600 portions/jour en atelier de 8m² avec quatre pâtissiers.

Portion GEMRCN D2 (groupe II sucres, fruits secs) : 22g/unité, 3-4 rochers par enfant. Intérêt nutritionnel : fibres (4,2g/100g), protéines végétales (8,5g/100g), lipides de qualité oléagineux. Intégrer en rotation hebdomadaire avec alternatives pâtisseries (clafoutis, financier fruits rouges) pour diversifier texture et gamme. Coût production stable, zéro surstock si congélation à -18°C jusqu’à 2 mois.

Rochers aux fruits secs

Rochers aux fruits secs : dessert classique de restauration collective, facile à produire en volume, 100% fruits bruts sans additif ni liant industriel. Portion 22g unité, coût matière frais pour 100 couverts : €4,50. Compatible contraintes EGAlim (oléagineux circuits courts PACA) et allergènes maîtrisés dès l'approvisionnement.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 2 37

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

600 g Amandes effilées
400 g Noisettes concassées
600 g Sucre
400 ml Blancs d'œufs
150 g Fruits secs (raisins secs
200 g Cranberries)
250 g Abricots secs

Instructions

J-1 (16h) : Réception matière : vérifier t° oléagineux +18°C max, humidité fruits secs <15%. Stocker œufs fermier +4°C, sucre et fruits secs zone sèche +18°C.
J-1 (17h) : Concasser noisettes au pralin (5mm), effiler amandes si non pré-effilées. Rincer brièvement fruits secs (raisins, cranberries, abricots), égoutter sur linge 30 min. Découper abricots en tiers.
Jour J (7h) : Sortir 20 œufs frais à +18°C pendant 20 min. Séparer blancs/jaunes rigoureusement (zéro trace lipide jaune). Fouetter blancs 8 min vitesse 3 KitchenAid : mousse ferme, pics droits, brillance nacre.
Jour J (7h15) : Incorporer sucre semoule par pluie (180g pour 20 blancs = 100 couverts) en trois fois, fouetter 2 min entre chaque ajout. Vérifier stabilité : meringue ne doit pas verser.
Jour J (7h30) : Plier délicatement amandes + noisettes + fruits secs à la spatule coudée (12 mouvements max). Éviter démixtion meringue.
Jour J (7h45) : Déposer rochers à la cuillère sur papier sulfurisé (22g ± 1g, matrice pesée 10 unités). Respecter écartement 3 cm : dilatation cœur 180°C.
Jour J (8h) : Cuisson four statique préalablement chauffé 185°C pendant 15 min. Introduire plateau rochers centre four, cuisson 12 min (sonde cœur 62°C maxi, surface dorée pâle). Surveiller toutes les 4 min si four ancien.
Jour J (8h15) : Retrait four, repos 10 min plateau sur claie aérée +18°C. Refroidissement TOTAL 120 min avant conditionnement boîte hermétique. Température cœur doit descendre +45°C après 45 min.
Conservation : +3°C 3 jours max en boîte hermétique. Congélation -18°C : 8 semaines max (emballage individuel cellophane).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les blancs d'œufs montés en neige ferme (conservation 2h max à +18°C). Mélanger fruits secs et oléagineux en fin de J-1. Jour J : Montage rochers (7h-9h), cuisson 180°C pendant 12 min (cœur 62°C), refroidissement 2h minimum à +18°C avant service. Conservation +3°C max 3 jours en boîte hermétique. HACCP : température cœur contrôlée, pas de contact direct rochers-plateau, hygiène mains lors montage.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% oléagineux (amandes, noisettes) et fruits secs issus de circuits courts régionaux privilégiés (fournisseurs Provence-Alpes-Côte d'Azur). Sucre recommandé en version équitable certifié. Blancs d'œufs de poules élevées en cage à bannir : préférer fermier label ou bio ECOCERT. Coût matière brute ~15-18% produits durables en valeur. Alternatives : sucre complet bio Alter Eco, noisettes Bio Drôme Ardèche, amandes Bio Méditerranée.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement fruits secs pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% conforme (sucre végétal confirmé). Variante sans allergène : remplacer oléagineux par graines de courge/tournesol (8g équivalent protéine). Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Version réduite sucre : 120g au lieu de 180g (glycémie enfants diabétiques).