J-1 (16h) : Réception matière : vérifier t° oléagineux +18°C max, humidité fruits secs <15%. Stocker œufs fermier +4°C, sucre et fruits secs zone sèche +18°C.

J-1 (17h) : Concasser noisettes au pralin (5mm), effiler amandes si non pré-effilées. Rincer brièvement fruits secs (raisins, cranberries, abricots), égoutter sur linge 30 min. Découper abricots en tiers.

Jour J (7h) : Sortir 20 œufs frais à +18°C pendant 20 min. Séparer blancs/jaunes rigoureusement (zéro trace lipide jaune). Fouetter blancs 8 min vitesse 3 KitchenAid : mousse ferme, pics droits, brillance nacre.

Jour J (7h15) : Incorporer sucre semoule par pluie (180g pour 20 blancs = 100 couverts) en trois fois, fouetter 2 min entre chaque ajout. Vérifier stabilité : meringue ne doit pas verser.

Jour J (7h30) : Plier délicatement amandes + noisettes + fruits secs à la spatule coudée (12 mouvements max). Éviter démixtion meringue.

Jour J (7h45) : Déposer rochers à la cuillère sur papier sulfurisé (22g ± 1g, matrice pesée 10 unités). Respecter écartement 3 cm : dilatation cœur 180°C.

Jour J (8h) : Cuisson four statique préalablement chauffé 185°C pendant 15 min. Introduire plateau rochers centre four, cuisson 12 min (sonde cœur 62°C maxi, surface dorée pâle). Surveiller toutes les 4 min si four ancien.

Jour J (8h15) : Retrait four, repos 10 min plateau sur claie aérée +18°C. Refroidissement TOTAL 120 min avant conditionnement boîte hermétique. Température cœur doit descendre +45°C après 45 min.

Conservation : +3°C 3 jours max en boîte hermétique. Congélation -18°C : 8 semaines max (emballage individuel cellophane).