Le riz complet est un féculent clé en restauration collective : densité protéique supérieure, richesse en fibres et minéraux, et excellent rapport coût-nutritionnel en bio. Trempage obligatoire (2h) pour maîtriser la cuisson et réduire l’index glycémique. Cette recette respecte EGAlim (100% bio recommandé) et s’intègre facilement dans les variations saisonnières (curcuma automne, safran printemps). Portage en bain-marie ≥+63°C sécurise la chaîne.
Classé G2 (féculent riz), ce plat-base s’adapte à tous les contextes scolaires et sociaux. Coût maîtrisé (€) même en bio grâce aux circuits courts. Validé HACCP, sans résidus, zéro gaspillage si parures valorisées. À décliner mensuel : curcuma (octobre), safran (janvier), herbes fraîches (avril-juin).
Riz complet
Ingrédients
- 6 kg Riz complet
- 12 L Eau
- 60 g Sel fin
- 200 ml Huile d'olive
- 30 g Aromates selon variation (curcuma
- 5 g Safran)
- 20 g Herbes de provence
- 100 g Gingembre
- 200 g Ail
Instructions
- Trempage : Rincer riz complet à l'eau froide (passoire), immerger dans eau froide (ratio 1:2 en volume) 2h à 15-20°C, caves/celliers frais recommandés.
- Égouttage : Verser dans tamis fin, laisser 5 min d'égouttage complet. Eau de rinçage réutilisable (irrigation).
- Cuisson : Eau bouillante salée (8g/kg = 0,8g/100g riz), ratio eau:riz = 2,5:1. Immersion rapide, couvercle hermétique. Cuisson vapeur 45 min (95°C stable).
- Contrôle HACCP : Sonde thermique cœur riz +65°C minimum à 5 min de repos final. Texture grain non cassé, humidité 60-65%.
- Aromates : Ajouter à chaud (T=+70°C) : curcuma frais râpé 5g/kg, ou safran infusé 1h avant (2g safran/L eau tiède), ou herbes fraîches ciselées J0 (ail, échalotes, persil 20g total/kg).
- Portage : Conteneur inox GN bain-marie ≥+63°C, couvercle hermétique, durée max 2h. Contrôle T° toutes 30 min.
- Service : Portion 150g (cuillère inox), accompagnement immédiat. Résidu : stockage +3°C hermétique, max 24h, réchauffage +63°C avant reposit eventual.
