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–+ portions

Riz complet

Riz complet en cuisson vapeur, trempage 2h et ratio hydrique optimisé (1:2,5) pour réduire la casse. Produit 100% bio et circuit court, sans additif. Portage ≥+63°C sur 2h max en bain-marie avec contrôle HACCP régulier.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 3 heures
Portions 100 couverts
Calories 234 kcal

Equipements

  • Cuisson vapeur
  • Cuisson à l'eau

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 kg Riz complet
  • 12 L Eau
  • PM Sel fin
  • 200 ml Huile d'olive
  • 30 g Aromates selon variation curcuma
  • 5 g Safran
  • 20 g Herbes de provence
  • 100 g Gingembre
  • 200 g Ail

Instructions
 

  • Trempage : Rincer riz complet à l'eau froide (passoire), immerger dans eau froide (ratio 1:2 en volume) 2h à 15-20°C, caves/celliers frais recommandés.
  • Égouttage : Verser dans tamis fin, laisser 5 min d'égouttage complet. Eau de rinçage réutilisable (irrigation).
  • Cuisson : Eau bouillante salée (8g/kg = 0,8g/100g riz), ratio eau:riz = 2,5:1. Immersion rapide, couvercle hermétique. Cuisson vapeur 45 min (95°C stable).
  • Contrôle HACCP : Sonde thermique cœur riz +65°C minimum à 5 min de repos final. Texture grain non cassé, humidité 60-65%.
  • Aromates : Ajouter à chaud (T=+70°C) : curcuma frais râpé 5g/kg, ou safran infusé 1h avant (2g safran/L eau tiède), ou herbes fraîches ciselées J0 (ail, échalotes, persil 20g total/kg).
  • Portage : Conteneur inox GN bain-marie ≥+63°C, couvercle hermétique, durée max 2h. Contrôle T° toutes 30 min.
  • Service : Portion 150g (cuillère inox), accompagnement immédiat. Résidu : stockage +3°C hermétique, max 24h, réchauffage +63°C avant reposit eventual.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage riz complet 2h à température ambiante (15-20°C), stockage cave/cellier frais. J-1/Jour J : Cuisson à l'eau (ratio 1:2,5), portage ≥+63°C maximum 2h en bain-marie. HACCP : Contrôle température cœur riz +65°C après 5 min de repos. Consommation immédiate recommandée. Résidu max 24h à +3°C en conteneur hermétique.
EGAlim : Conformité EGAlim : Riz complet certifié AB (label ECOCERT ou similaire) = 100% produit durable. Huile d'olive vierge extra bio en circuit court (AMAP locale ou fournisseur régional). Aromates : herbes fraîches locales (marché de gros ou producteur partenaire) 8-10 fois/mois minimum. Estimation bio en valeur d'achat : 95%. Alternative végétalienne automatique (100% végétal).
Déclinaisons : Texture modifiée : Riz très bien cuit (50 min) pour jeunes enfants ou régimes mous. Variantes aromatiques : Curcuma-gingembre frais (Asie), safran-échalotes (méditerranéen), herbes de Provence-ail (français). Sans allergène : N/A (produit hypoallergénique). Bio certifié : Exiger AB sur riz, huile, herbes déshydratées.

Nutrition

Portion: 185.6gCalories: 234kcalCarbohydrates: 44.4gProtéines: 4.5gFat: 3.7gLipides saturés: 0.7gSodium: 6mgFibre: 3.4gSucre: 0.1g