Riz basmati à la tomate et épices

Le riz basmati à la tomate et épices constitue un accompagnement féculent savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation braisée développe des arômes complexes grâce à la cuisson douce qui permet aux grains de riz d’absorber les sucs de tomate et les parfums des épices orientales. Le riz basmati, reconnu pour sa finesse et sa digestibilité, offre une texture légère et non collante particulièrement appréciée. Bien que d’origine indienne, cette recette peut être valorisée en utilisant du riz de Camargue IGP, seul riz produit en France, garantissant traçabilité et qualité exceptionnelle. Ce féculent apporte les glucides complexes nécessaires à l’équilibre nutritionnel, source d’énergie durable pour les convives. Il accompagne parfaitement les viandes grillées, poissons en sauce ou plats végétariens épicés, créant une harmonie gustative réussie. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Riz basmati à la tomate et épices

A3 - Féculents

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Indienne

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 80L
• Four mixte vapeur/convection
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 7 kg Riz basmati ou riz de Camargue IGP long Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français
• 3 kg Tomates concassées Tomates bio françaises en saison ou conserves bio
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65°C
• 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou UE
• 1,5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
• 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
• 50 g Cumin moulu Épice de qualité, moudre si possible
• 80 g Paprika doux Paprika fumé ou doux selon préférence
• 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtention d'une eau limpide. Éplucher et émincer finement les oignons français. Hacher l'ail. Chauffer le bouillon de légumes à 65°C. Concasser grossièrement les tomates si nécessaire. Ciseler la coriandre fraîche.
• Préparation de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons émincés sans coloration (5-6 minutes). Ajouter l'ail haché et les épices (cumin, paprika). Faire revenir 2 minutes pour libérer les arômes sans brûler.
• Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté et nacrer 3-4 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile épicée. Incorporer les tomates concassées et mélanger. Verser le bouillon chaud (ratio 1,7L pour 1kg de riz). Porter à ébullition, assaisonner, couvrir hermétiquement.
• Finition et assaisonnement : Cuire au four à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer. Vérifier la texture : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Laisser reposer 5 minutes couvert. Incorporer délicatement la coriandre fraîche ciselée. Rectifier l'assaisonnement.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C en armoire chaude. Servir rapidement pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP long remplace parfaitement le basmati avec une traçabilité 100% française. Ses grains allongés et sa qualité gustative rivalisent avec les riz d'importation tout en soutenant la filière française.

**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier les tomates françaises de saison (juin-octobre) ou conserves bio françaises. L'huile d'olive du Nyons AOP ou des Baux-de-Provence AOP apporte un goût authentique. Les oignons doux des Cévennes IGP subliment la recette.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se dessécher.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit + garniture). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 900IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Ce riz basmati à la tomate et épices représente un accompagnement féculent équilibré qui enrichit l’offre de restauration collective par ses saveurs authentiques et sa praticité d’exécution. L’approche frais et locale peut être privilégiée en sélectionnant du riz de Camargue IGP et des tomates françaises de saison, renforçant ainsi les circuits courts et la traçabilité. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple s’inscrit parfaitement dans l’équilibre des menus réglementaires. Des variantes bio ou avec des légumes locaux permettent d’adapter la recette selon les approvisionnements régionaux. Les glucides complexes du riz assurent satiété et énergie durable aux convives, while les épices stimulent l’appétit. Cette préparation valorise le patrimoine culinaire méditerranéen tout en respectant les contraintes de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective