Le risotto potimarron-sauge répond aux enjeux majeurs de la restauration collective : simplicité d’exécution, traçabilité légumes/riz, respect du cahier des charges EGAlim (circuits courts + bio), acceptabilité enfants (légume sucré, texture douce). Plat chaud, générique GEMRCN G2, cuisson à la minute. Zéro résidu : parures potimarron valorisées en bouillon ou fonds, riz acheté en vrac, sauge fraîche locale. Investissement temps maîtrisé pour volume (600 portions/jour : 10 brasières simultanées).
Ce risotto incarne la cuisine durable en restauration collective : produits bruts, local, saisonnier, sans déchet. Parfait pour diversifier les bases féculentes (alternative pâtes/pommes de terre), valoriser la production fermière régionale, fidéliser les acheteurs bio. Classification GEMRCN G2 garantit conformité nutritionnelle. Reproduction garantie en cuisine de volume.
Risotto au potimarron et à la sauge
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
- 5 kg Riz rond (arborio
- kg Carnaroli
- kg Vialone nano)
- 12 L Bouillon de légumes chaud
- 4 kg Potimarron en dés
- 50 g Sauge
- 800 g Parmesan
- 600 g Beurre
Organisation : J-1 : épluchage et découpe potimarron (conservation ≤+4°C en barquette hermétique). Bouillon légumes préparé, refroidi à +10°C, stocké en container fermé. Sauge fraîche maintenue en bouquet humide +4°C max 48h. Jour J : cuisson risotto à +18-20°C (bain-marie ou vapeur douce), montage à +63°C min, service immédiat. Température cœur risotto : vérifier ≥+65°C. Reste à +63°C max 1h30 en bain-marie. HACCP : risotto ne se réchauffe PAS — toujours préparer à la commande ou en flux continu.
EGAlim : Conforme EGAlim : riz bio ECOCERT ou AB (circuits courts régionaux privilégiés — distributeur spécialisé ou AMAP), potimarron fermier local (≤30km), beurre fermier AOP si possible (Normandie), parmesan Parmigiano Reggiano DOP ou alternative fromage bio français (Comté bio). Sauge fraîche producteur local. Estimé 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Bouillon légumes maison (zéro ultra-transformé) à partir de parures valorisées.
Déclinaisons : Texture modifiée (Dysphagie) : potimarron mixé fin, riz très tendre, ajouter 10cl bouillon supplémentaire. Alternative vegan : remplacer beurre par huile olive vierge extra (10g/portion), parmesan par levure nutritionnelle (5g) ou fromage vegan bio certifié. Variante bio complète : tous ingrédients AB, miel local en finition optionnelle (sucre naturel). Sans allergène lait : huile olive + levure nutritionnelle ou parmesan végétal. Calories: 145kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 4.2gFat: 4.8gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.35mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g
