Le quinoa occupe une place centrale dans les menus de restauration collective durable. Grain sans gluten, complet en acides aminés essentiels, il offre une alternative protéinée majeure aux féculents classiques. Cette déclinaison méditerranéenne, associée aux poivrons rôtis bio et à la féta fermière, garantit un profil nutritionnel élevé et une conformité immédiate aux objectifs EGAlim. Cuisinée en liaison froide, elle s’intègre facilement aux chaînes de production et se conserve 48h.
Ce plat G2 (féculents/pseudocéréales) remplit les critères de durabilité : 50% des ingrédients certifiés bio ou commerce équitable, circuit court via producteurs locaux, réduction drastique du gaspillage (valorisation intégrale des parures de poivrons). Compatible avec tous les régimes (végétarien, vegan, sans gluten, halal, kasher). À servir systématiquement en accompagnement de protéine animale ou comme plat unique dans une approche flexitarienne.
Quinoa aux poivrons rouges et féta
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- 10 kg Quinoa cuit
- 3 kg Poivrons rouges rôtis
- 1.5 kg Féta
- 800 g Olives kalamata
Instructions
- J-1 : Rincer 2 kg de quinoa bio sous eau froide courante jusqu'à eau parfaitement claire (3-4 rinçages). Cuire en eau légèrement salée (5g/kg) à 100°C pendant 12-15 min, grains juste croquants. Égoutter immédiatement.
- Refroidissement rapide : étaler le quinoa chaud sur bacs gastro perforés, placer en chambre froide à +3°C pendant 20 min (passage +63°C → +10°C en <2h obligatoire HACCP).
- Rôtir 3 kg de poivrons rouges frais (bio si possible) : badigeonner léger huile, enfournement 200°C 25 min, peau cloquée. Refroidir complètement, éplucher, dépépiner, couper en lanières. Conserver ≤48h à +3°C.
- J le matin (10h maximum) : assembler à froid : quinoa refroidi + poivrons rôtis + 600g féta émiettée + 300g olives Kalamata dénoyautées + 10g origan séché. Verser 800ml vinaigrette (huile bio/vinaigre 3:1, sel réduit à 3g/kg vu olives+féta salées).
- Mélange délicat à la spatule (éviter l'écrasement du quinoa). Température de service ≤+8°C. Vérifier T° froid avant mise en barquette : +3°C obligatoire.
