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–+ portions

Quinoa aux poivrons rouges et féta

Salade de quinoa bio aux poivrons rouges rôtis et féta : plat protéiné, équilibré et conforme EGAlim. Préparation rapide en liaison froide, conservable 48h. Alternative vegan disponible sans surcoût matière significatif.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 10 kg Quinoa cuit
  • 3 kg Poivrons rouges rôtis
  • 1.5 kg Féta
  • 800 g Olives kalamata

Instructions
 

  • J-1 : Rincer 2 kg de quinoa bio sous eau froide courante jusqu'à eau parfaitement claire (3-4 rinçages). Cuire en eau légèrement salée (5g/kg) à 100°C pendant 12-15 min, grains juste croquants. Égoutter immédiatement.
  • Refroidissement rapide : étaler le quinoa chaud sur bacs gastro perforés, placer en chambre froide à +3°C pendant 20 min (passage +63°C → +10°C en <2h obligatoire HACCP).
  • Rôtir 3 kg de poivrons rouges frais (bio si possible) : badigeonner léger huile, enfournement 200°C 25 min, peau cloquée. Refroidir complètement, éplucher, dépépiner, couper en lanières. Conserver ≤48h à +3°C.
  • J le matin (10h maximum) : assembler à froid : quinoa refroidi + poivrons rôtis + 600g féta émiettée + 300g olives Kalamata dénoyautées + 10g origan séché. Verser 800ml vinaigrette (huile bio/vinaigre 3:1, sel réduit à 3g/kg vu olives+féta salées).
  • Mélange délicat à la spatule (éviter l'écrasement du quinoa). Température de service ≤+8°C. Vérifier T° froid avant mise en barquette : +3°C obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparer le quinoa J-1 : cuisson à 100°C, refroidissement rapide en bac ≤+3°C. Conserver ≤48h à +3°C maximum. Ajouter la féta et les olives J le matin (10h) en liaison froide. Vérifier température froid à +3°C avant service. Pas de réchauffage : liaison froide systématique.
EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio recommandé (30-40% du coût matière) ; féta AOP Grèce ou équivalent certifié ; poivrons rouges bio locaux si disponibles via AMAP ou producteur local ; olives Kalamata certifiées commerce équitable ou bio. Estimation 50% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : remplacer féta par fromage blanc bio local ou chèvre fermier régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3 ans) : réduire quinoa en purée lisse, féta écrasée finement. Alternative végétarienne : identique (déjà V). Variante vegan : remplacer féta par tofu soyeux nature ou fromage végétal à base de levure (50g pour 100 couverts). Sans allergènes lait : tofu ou crème de coco non sucrée (100ml pour 100 couverts).

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 8.1gLipides saturés: 3.2gSodium: 285mgFibre: 2.8gSucre: 2.8g