Le quinoa est une excellente source de protéines complètes (tous acides aminés essentiels) et s’inscrit parfaitement dans une démarche d’alimentation durable. Cette recette GEMRCN groupe G2 combine simplicité opérationnelle et performance nutritionnelle. En cuisson basse température, on préserve 40% de vitamines B supplémentaires tout en réduisant la consommation énergétique. Les champignons de Paris frais (ou champignons bio de producteur local) apportent umami naturel et permettent de réduire sel et matière grasse.
Recette GEMRCN G2 validée pour restauration collective 200-600 couverts, adaptable en liaison froide ou chaude. Coût maîtrisé (≈1,80€/portion achat bio), excellente acceptabilité enfants/ados, parfait pour rotation menu diversifié. Prioriser partenariats locaux (quinoa Camargue AMAP, champignons producteur région) pour atteindre 50% produits durables EGAlim. Demande zéro surproduction avec portions calibrées.
Quinoa à la sauce crémeuse aux champignons
Ingrédients
- 18 kg Quinoa cuit
- 3 kg Champignons de paris frais
- 1.5 L Crème fraîche
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 : Rincer quinoa 4 fois à l'eau froide (élimination saponine). Laisser égoutter 30 min, puis conserver sec à +4°C en bac hermétique.
- J-1 : Nettoyer champignons de Paris (brossage sec, jamais eau), émincer finement, conserver sous vide +4°C max 24h.
- Jour J (30 min avant service) : Porter 2,5L bouillon légume ou eau à 95°C. Verser 1 kg quinoa rincé. Couvrir, réduire à 85°C, laisser 15-18 min jusqu'à absorption complète (vérifier texture : graines translucides, pas pâteuses).
- Cuisson champignons : faire suer dans 400g huile olive à 160°C pendant 4 min (évite dégorgeage eau). Ajouter 200g ail-échalote ciselée, suer 2 min sans coloration.
- Déglaçage : verser 200ml vin blanc sec, réduire 50% à 85°C. Ajouter 500ml crème fraîche bio, laisser épaissir 3 min (sans bouillir). Assainissement : cuisson à ≥63°C min 2 min.
- Finition : mélanger quinoa cuit + sauce champignons à 63°C min, ajouter persil frais ciselé, sel 5-6g/100cvts (modéré si crème salée).
- Liaison chaude : maintien ≥63°C jusqu'à service en bain-marie isotherme ou cuillère chauffante.
- Liaison froide (si J-1) : refroidir sauce de +63 à +10°C en <2h en bac shallow sous glaçons. Conserver ≤+3°C max 24h. Réchauffer jour J à ≥63°C avant assemblage.
