Quinoa à la sauce crémeuse aux champignons
Quinoa crémeuse champignons : recette GEMRCN G2 équilibrée, 100% réalisable en bio et circuits courts. Cuisson basse température (85°C) pour préserver micronutriments et réduire 15% matière grasse vs cuisine classique. Valorisation totale des parures champignons (duxelles ou fond).
Ingrédients
- 18 kg Quinoa cuit
- 3 kg Champignons de paris frais
- 1.5 L Crème fraîche
- 100 g Ail
Instructions
- J-1 : Rincer quinoa 4 fois à l'eau froide (élimination saponine). Laisser égoutter 30 min, puis conserver sec à +4°C en bac hermétique.
- J-1 : Nettoyer champignons de Paris (brossage sec, jamais eau), émincer finement, conserver sous vide +4°C max 24h.
- Jour J (30 min avant service) : Porter 2,5L bouillon légume ou eau à 95°C. Verser 1 kg quinoa rincé. Couvrir, réduire à 85°C, laisser 15-18 min jusqu'à absorption complète (vérifier texture : graines translucides, pas pâteuses).
- Cuisson champignons : faire suer dans 400g huile olive à 160°C pendant 4 min (évite dégorgeage eau). Ajouter 200g ail-échalote ciselée, suer 2 min sans coloration.
- Déglaçage : verser 200ml vin blanc sec, réduire 50% à 85°C. Ajouter 500ml crème fraîche bio, laisser épaissir 3 min (sans bouillir). Assainissement : cuisson à ≥63°C min 2 min.
- Finition : mélanger quinoa cuit + sauce champignons à 63°C min, ajouter persil frais ciselé, sel 5-6g/100cvts (modéré si crème salée).
- Liaison chaude : maintien ≥63°C jusqu'à service en bain-marie isotherme ou cuillère chauffante.
- Liaison froide (si J-1) : refroidir sauce de +63 à +10°C en <2h en bac shallow sous glaçons. Conserver ≤+3°C max 24h. Réchauffer jour J à ≥63°C avant assemblage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Rinçage et trempage 2h du quinoa à +4°C en chambre froide. Nettoyage champignons et émincé, conservation sous vide +4°C max 24h. Jour J : Cuisson quinoa 15-18 min à 85-95°C (al dente). Sauce champignons à +63°C min. Liaison froide en 2h vers +3°C si préparation à l'avance. Liaison chaude : maintien ≥+63°C jusqu'au service (cuillère isotherme).
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : 100% bio recommandé (quinoa certifié ECOCERT, champignons AOC ou Label Rouge régional). Circuit court : privilégier quinoa français (Camargue) et champignons producteur local. Crème fraîche bio de coopérative laitière régionale. Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : crème de riz ou avoine bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson quinoa à 12 min pour texture grainée (dysphagie niveau 2). Alternative végétarienne : remplacer crème lait par crème avoine bio (idem goût). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène lait : crème coco ou cuisine à l'huile d'olive vierge extra.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.4gFat: 7.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 180mgFibre: 3.1gSucre: 1.2g