Name: Quiche sans pâte aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 5 L Œufs; 2 L Lait; 1 kg Crème fraîche; 800 g Fromage râpé; 4 kg Épinards); 2 kg Champignons

Aller à la recette Imprimer la recette

La quiche sans pâte est un classique de la restauration collective : rentable, flexible et parfaitement adaptée aux contraintes GEMRCN P4. Cette version privilégie les produits bruts, légumes frais de saison et circuits courts. Zéro croûte = zéro déchet de pâte, gain de temps et économies directes. Naturellement sans gluten, elle répond à la demande croissante d’alternatives inclusives.

Cette recette P4 illustre notre engagement : produits frais et bruts, 100% conformité EGAlim (bio local prioritaire), cuisson basse température, valorisation maximale. À décliner avec légumes de saison pour optimiser les coûts et la rotation stocks. Parfait pour les services enfants et publics spécifiques.

Quiche sans pâte aux légumes

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 128 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

5 L Œufs
2 L Lait
1 kg Crème fraîche
800 g Fromage râpé
4 kg Épinards)
2 kg Champignons

Instructions

J-1 : Détailler et égoutter légumes bio (épinards essorés à la centrifugeuse, champignons en brunoise 5mm, tomates concassées épépinées). Stocker séparé à +3°C max.
Jour J (30 min avant cuisson) : Fouetter 12 œufs fermiers + 60cl lait + 20cl crème fraîche bio. Sel 4g, poivre. Verser dans plat beurré (huile 50ml max).
Répartir légumes égouttés uniformément. Parsemer 150g fromage râpé (Emmental bio ou Comté circuits courts).
Enfourner 180°C (ventilé 160°C) 35 min. Cœur à 82°C min (thermomètre probe). Surface légèrement dorée.
Refroidissement rapide : plat sur grille 25 min air libre, puis +3°C max 48h. HACCP : liaison chaude ≥+63°C.
Portion : 200g (avec légumes bien répartis). Découpe avant service à +60°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes à 5°C max (épinards essorés, champignons tranchés, tomates épépinées). Appareil œufs-lait préparé le matin, stockage +3°C. Jour J : Montage 30 min avant cuisson. Cuisson 35 min à 180°C cœur. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Conservation +3°C max 48h après cuisson. EGAlim : Certification bio recommandée pour œufs fermiers (AB/Label Rouge), lait et crème fraîche BIO locale (AMAP ou producteur régional), fromage AOP ou fermier circuits courts. Estimation : 60-70% bio en valeur. Champignons et épinards BIO locaux (marché de gros régional). Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables hors transformation.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes fins pour régimes adaptés. Alternative végétarienne : recette de base (œufs = protéines). Variante vegan : substitut œuf (aquafaba 180ml + amidon) + boisson végétale + nutritionnel levain. Adaptation sans allergène : remplacer fromage par levure nutritionnelle (10g).