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Quiche sans pâte aux légumes

Quiche sans pâte bio et sans gluten : plat de base P4 à haut rendement (600 portions/jour). Appareil œuf-lait allégé, légumes frais de saison égouttés, cuisson basse température. Conforme EGAlim, circuits courts, HACCP maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 128 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 5 L Œufs
  • 2 L Lait
  • 1 kg Crème fraîche
  • 800 g Fromage râpé
  • 4 kg Épinards)
  • 2 kg Champignons

Instructions
 

  • J-1 : Détailler et égoutter légumes bio (épinards essorés à la centrifugeuse, champignons en brunoise 5mm, tomates concassées épépinées). Stocker séparé à +3°C max.
  • Jour J (30 min avant cuisson) : Fouetter 12 œufs fermiers + 60cl lait + 20cl crème fraîche bio. Sel 4g, poivre. Verser dans plat beurré (huile 50ml max).
  • Répartir légumes égouttés uniformément. Parsemer 150g fromage râpé (Emmental bio ou Comté circuits courts).
  • Enfourner 180°C (ventilé 160°C) 35 min. Cœur à 82°C min (thermomètre probe). Surface légèrement dorée.
  • Refroidissement rapide : plat sur grille 25 min air libre, puis +3°C max 48h. HACCP : liaison chaude ≥+63°C.
  • Portion : 200g (avec légumes bien répartis). Découpe avant service à +60°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes à 5°C max (épinards essorés, champignons tranchés, tomates épépinées). Appareil œufs-lait préparé le matin, stockage +3°C. Jour J : Montage 30 min avant cuisson. Cuisson 35 min à 180°C cœur. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min. Conservation +3°C max 48h après cuisson. EGAlim : Certification bio recommandée pour œufs fermiers (AB/Label Rouge), lait et crème fraîche BIO locale (AMAP ou producteur régional), fromage AOP ou fermier circuits courts. Estimation : 60-70% bio en valeur. Champignons et épinards BIO locaux (marché de gros régional). Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables hors transformation.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes fins pour régimes adaptés. Alternative végétarienne : recette de base (œufs = protéines). Variante vegan : substitut œuf (aquafaba 180ml + amidon) + boisson végétale + nutritionnel levain. Adaptation sans allergène : remplacer fromage par levure nutritionnelle (10g).

Nutrition

Calories: 128kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 9.2gFat: 9.5gLipides saturés: 5.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 1.2g