La quiche épinards-saumon frais est un classique de la restauration collective équilibrée : riche en acides gras essentiels (saumon), fer et minéraux (épinards), protéines (ricotta-œufs). Respecte les seuils nutritionnels P4 GEMRCN. À privilégier en saumon sauvage MSC ou élevage bio AB pour maximiser durabilité et qualité organoleptique. Excellente alternative aux quiches industrielles surgelées.
Cette recette incarne la restauration collective responsable : produits frais bruts, circuits courts, zéro conservateur. Saumon certifié + épinards bio = conformité EGAlim 70% durables. Cuisson maîtrisée (+63°C cœur) garantit sécurité alimentaire et texture fondante. Section P4 GEMRCN (Poisson) : à proposer 1×/semaine minimum aux enfants.
Quiche épinards-saumon
Equipements
- Four
Ingrédients
- 1.5 kg Pâte brisée
- 800 g Saumon fumé
- 1 kg Épinards)
- 500 g Ricotta
- 12 pièces Œufs
- 500 ml Lait demi-écrémé
- 12 pièces Œufs
- 800 g Poisson
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : préparer la pâte brisée (conservation +4°C max 24h). Jour J : réaliser l'appareil œuf-ricotta-épinards à +5°C max 2h avant cuisson. Saumon frais : acheter J0 ou J-1 matin, conserver +3°C. Cuisson à cœur 63°C minimum. Refroidissement +63°C → +10°C en max 90 min. Stockage en liaison froide +3°C max 3 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée BIO recommandée (ECOCERT/AB) | Saumon frais issu de pêche durable (MSC) ou élevage certifié AB (UE) | Épinards frais bio circuit court (AMAP/marché local) | Ricotta et lait demi-écrémé bio AB | Estimé 70% produits durables, dont 50% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer saumon par champignons de Paris bio + fromage blanc bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire épinards en purée fine pour personnes âgées/enfants. Alternative végétarienne : quiche épinards-ricotta-aneth (supprimer saumon). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés. Sans gluten : utiliser pâte brisée sans gluten bio (Schär/Schar). Sans poisson : quiche brocoli-ricotta ou poireaux-œufs durs.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 18gFat: 9gLipides saturés: 3.5gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g
