Name: Quiche champignons-poulet
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 4 kg Pâte brisée; 3 kg Poulet cuit effiloché; 3 kg Champignons de paris frais; 1 kg Crème fraîche légère; 5 L Œufs; 2 L Lait

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Cette quiche champignons-poulet répond aux normes GEMRCN P4 et aux obligations EGAlim 2022. Recette modulable de 100 à 500 couverts, fondée sur des produits bruts de qualité : pâte brisée bio, poulet fermier label, champignons de saison en circuit court. La technique de précuisson et d’évaporation garantit une texture homogène et une sécurité alimentaire maximale.

Cette préparation s’inscrit dans une démarche de développement durable : achat groupé de produits bio locaux (réduction des transports), valorisation des parures de champignons (fonds de sauce), cuisson modérée (180°C). Conforme HACCP, elle permet une liaison chaude ou froide selon le service. Coût portion maîtrisé, satisfaction client démontrée en restauration collective depuis 15 ans.

Quiche champignons-poulet

Quiche classique GEMRCN P4 déclinée 100% produits bruts et bio. Précuisson technique du fond, évaporation rigoureuse des champignons, respect strict HACCP (liaisons thermiques). Économique, scalable (100-500 couverts), conforme EGAlim.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

4 kg Pâte brisée
3 kg Poulet cuit effiloché
3 kg Champignons de paris frais
1 kg Crème fraîche légère
5 L Œufs
2 L Lait

Instructions

Précuire les fonds de tarte brisée 10 min à 180°C, piquer légèrement, refroidir immédiatement à +10°C en <2h (HACCP refroidissement). Conserver à +3°C.
Nettoyer et émincer finement les champignons J-1, stocker à +3°C couvert. J0 : poêler à sec 5-7 min pour évaporer l'eau, NE PAS huiler, bien assaisonner (4g sel/kg).
Effilocher le poulet cuit (label rouge/fermier) finement, vérifier l'absence d'os, peser au juste.
Préparation appareil : fouetter 12 œufs bio + 500ml crème fraîche légère + 150g fromage râpé AOP, saler 6g, poivrer, mixer 2 min.
Garnir les fonds précuits de poulet effiloché (60%), champignons poêlés (30%), verser l'appareil (100ml/portion), combler à 1cm du bord.
Cuire 35 min à 180°C cœur, sonde thermique interne ≥63°C (HACCP liaison chaude). Vérifier à la lame : doit sortir propre.
Refroidissement liaison froide : tremper le moule 10 min en eau froide, puis refroidir à +10°C en <2h. Conserver ≤+3°C jusqu'à service.
Portion : 180g/personne (200 couverts = 36kg appareil final).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Précuire les fonds de tarte 10 min à 180°C, refroidir rapidement (HACCP : +63→+10°C en <2h), conserver à +3°C max. Nettoyer et émincer les champignons J-1, stocker à +3°C. Jour J : préparer l'appareil à œufs 30 min avant cuisson, cuire à 180°C 35 min jusqu'à cœur ≥63°C, vérifier à la lame (doit sortir propre). Refroidissement à +10°C en <2h si service froid. Conservation : 3 jours à +3°C maximum. EGAlim : CONFORME EGAlim 2022 : Recommander pâte brisée BIO certifiée (ECOCERT/AB), poulet fermier label rouge (circuit court régional), champignons de Paris BIO ou agriculture raisonnée locale (AMAP), crème fraîche BIO (laiterie régionale), œufs BIO fermiers (Label Rouge minimum), fromage AOP/AOC local. Estimation : 75% produits durables dont 40% BIO en valeur. Alternative circuits courts : marché de gros régional pour champignons de saison, AMAP pour crème et œufs.

Déclinaisons : • Texture modifiée (enfants/seniors) : mixer 50% des champignons pour gel riche. • Alternative végétarienne : remplacer poulet par 200g champignons émincés + 80g tofu soyeux par 100 couverts. • Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB minimum. • Sans gluten : utiliser pâte brisée sans gluten certifiée (Schär/Schar premium). • Sans œufs : liant à base de fécule (20g/L crème).