Les quenelles de poisson représentent un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : portion maîtrisée, cuisson rapide, excellent apport protéique maigre. La sauce tomate maison (plutôt qu’industrielle) valorise cette préparation, réduit les additifs et renforce l’engagement EGAlim. Ce plat s’intègre parfaitement dans une politique de circuits courts en approvisionnant auprès de producteurs locaux de tomates et herbes fraîches.
Ce plat GEMRCN P1 combine régularité de production, rentabilité économique et conformité réglementaire EGAlim. Les quenelles maison (préparées à partir de chair brute et œufs frais) offrent une alternative premium aux versions surgelées industrielles. L’ajout d’herbes fraîches en finition et une sauce tomate 100% brute consolident la démarche de qualité nutritionnelle et environnementale attendue en restauration collective durable.
Quenelles de poisson sauce tomate
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal
- 3 kg Quenelles de poisson
- 1.5 L Sauce tomate maison
- 50 g Herbes fraîches (persil
- 4 pièces Œufs
- 30 g Gluten
Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate maison (cuisson 20 min, refroidissement immédiat à +10°C, conservation chambre froide 48h max). Quenelles stockées à -18°C. Jour J : Dressage assiettes, pochage 8-10 min à 75-78°C (vérifier cœur ≥63°C), garniture fraîche au moment du service. HACCP : température pointe cœur quenelle avant/après cuisson, liaison froide sauce ≤+3°C avant réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate 100% bio et circuits courts recommandés (tomates fermières régionales, herbes aromatiques AMAP). Quenelles : certifier 100% poisson blanc de pêche durable (MSC recommandé) + œufs bio. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : quenelles ricotta-épinard ou tofu nature pour le public végétarien.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fin pour dysphagie) : quenelles écrasées + sauce lissée. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards maison (œuf, mie pain, ricotta). Variante bio : quenelles et sauce 100% bio certifié. Sans gluten : pain sans gluten dans les quenelles maison ou fécule de maïs. Calories: 95kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 12.5gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 320mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g
