Name: Prunes
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 7.5 kg Prunes fraîches de saison (reine-claude; 7.5 kg Mirabelle

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La prune fraîche est le fruit d’été par excellence en restauration collective : approvisionnement massif juillet-septembre auprès producteurs locaux, coût portion très bas, zéro préparation culinaire, acceptabilité enfants élevée. Offre naturelle de sucres (10-12g/100g) sans ajout, source de fibres et polyphénols. Engagement fort EGAlim et développement durable.

Fruit brut GEMRCN catégorie Fruits frais — classification comptable légumes-fruits. Portions adaptées par tranche d’âge (100g maternelle, 150g primaire, 200g secondaire). Simple à gérer logistiquement : pas de cuisson, stock froid court, peu de déchet (noyau). Levier marketing canteen auprès parents : transparence totale produit, circuits courts visibles, saisonnalité affichée.

Prunes

Prunes fraîches de saison — fruits bruts, zéro transformation, 100% bio circuits courts. Présentation simple, valorise terroir local et engage enfants sur consommation de fruits frais. Coût portion maîtrisé, excellente conformité EGAlim.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 46 kcal

Equipements

Ingrédients

7.5 kg Prunes fraîches de saison (reine-claude
7.5 kg Mirabelle

Instructions

J-1 : commande auprès producteur certifié bio (ECOCERT, AB, ou label régional) — ciblage Reine-Claude sucrée, Mirabelle, Quetsche selon climat local. Validation traçabilité fournisseur.
Stockage réception : cave ou chambre froide +10°C à +12°C max, bac perforé, humidité 85-90%, séparation autres fruits (éthylène). Durée max 5 jours.
J matin : prise de poids au réceptionné-magasin, évaluation maturité (couleur, légère souplesse, pas moisissure). Trier fruits abîmés.
J 30min avant service : lavage eau froide +5°C à basse pression (prévention éclaboussures), séchage papier alimentaire. Dénoyautage sur plan propre si demande texture modifiée. Sinon fruits entiers.
Service : assiettes à +3°C, portion 150g/enfant primaire, 200g/ado secondaire. Temps exposition salle ≤ 2h max.
Post-service : trognons noyaux en compost (biodéchets), parures valorisées en compote maison ou jus frais (cuisson +80°C, liaison froide ≤+3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : achat prunes fermières certifiées bio auprès producteur local. Stockage cave à +12°C max, humidité 85-90%. J : lavage à l'eau froide à +5°C, dénoyautage manuel ou à la machine 30min avant service. Conservation +3°C max 4h après préparation. HACCP : prévention contamination croisée, respect chaîne du froid, traçabilité fournisseur.

EGAlim : 100% produits frais bruts. Certif bio obligatoire : ECOCERT ou AB recommandé (couvre 20% EGAlim). Circuits courts : privilégier AMAP locale, producteurs régionaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) juillet-septembre. Alternative délai court : marché de gros régional si producteur local indisponible. % bio estimé : 100% pour fruit entier.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour enfants 2-4 ans) : mixage dénoyautage + 2min cuisson vapeur +10°C = meilleure digestibilité. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : obligatoire EGAlim. Adaptation sans allergène : fruit entier naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque.