Le Poulet kung pao constitue un plat protidique volaille d’exception pour la restauration collective, mariant tradition chinoise et exigences nutritionnelles. Ce mets emblématique bénéficie d’une cuisson sautée qui préserve la tendreté naturelle du filet de poulet tout en développant les arômes complexes de la sauce soja, du gingembre et des piments séchés. Le contraste entre la chair juteuse du poulet, le croquant des cacahuètes grillées et la fraîcheur des poivrons crée une symphonie gustative particulièrement appréciée des convives. Cette volaille, source de protéines maigres et de haute valeur biologique, s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel recherché en restauration collective. Le Poulet kung pao se marie idéalement avec un riz jasmin, des nouilles chinoises ou des légumes sautés pour composer un repas complet et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet kung pao
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si sauce soja sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu industrielle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet de poulet français En cubes 3x3cm, sans peau
- 1.5 kg Cacahuètes grillées non salées Mondées, concassées grossièrement
- 3 kg Poivrons tricolores surgelés En lamelles, décongelés égouttés
- 150 g Piments oiseaux séchés Épépinés selon tolérance
- 1.5 L Sauce soja salée Qualité supérieure
- 0.5 L Vinaigre de riz blanc Non assaisonné
- 300 g Sucre blanc cristallisé Pour équilibre aigre-doux
- 200 g Gingembre surgelé râpé Décongelé, pressé
- 150 g Ail en purée Qualité professionnelle
- 400 g Huile de tournesol Pour cuisson haute température
- 100 g Maïzena Pour liaison sauce
- 100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
Instructions
- Mise en place : Sortir filets de poulet 30min avant. Découper en cubes réguliers 3x3cm, éliminer nerfs. Mélanger sauce : sauce soja, vinaigre, sucre, gingembre, ail. Délayer maïzena dans 500ml d'eau froide. Concasser cacahuètes, épépiner piments selon tolérance.
- Cuisson poulet : Chauffer sauteuse, ajouter huile (170°C). Saisir cubes de poulet par petites quantités 3-4min pour coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage. Réserver poulet coloré dans bacs GN perforés.
- Sauté complet : Dans même sauteuse, faire sauter piments 30sec, ajouter poivrons 2min, remettre poulet. Verser sauce soja-vinaigre, porter à ébullition. Lier avec maïzena délayée, cuire 3-4min en remuant constamment.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - Vérifier à la sonde en plusieurs cubes. Le poulet ne doit JAMAIS être rosé en collectivité (risque salmonelles). Ajouter cacahuètes en fin, mélanger délicatement. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Le Poulet kung pao représente un choix stratégique pour diversifier l’offre de plats protidiques volaille en restauration collective, séduisant par son authenticité et sa richesse gustative. Cette préparation s’accompagne parfaitement d’un riz cantonnais, de nouilles sautées aux légumes, de brocolis vapeur ou d’un wok de légumes asiatiques pour respecter l’harmonie des saveurs. La cuisson sautée permet une organisation optimale du service, avec une préparation rapide et un maintien en température aisé. De nombreuses variantes sont possibles : substitution par de la dinde, ajustement du niveau de piment, ou enrichissement avec des légumes de saison. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en associant cette composante protidique P1 à une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais pour un repas nutritionnellement optimal. Explorez nos autres recettes de restauration collective
