Le fried chicken est une incontournable des menus jeunes et familiaux. Notre approche : bannir les préparations industrielles pré-panées et les marinades chimiques. En restauration collective, cette recette démontre qu’on peut servir du comfort food authentique avec du poulet fermier bio, une marinade babeurre 12-16h et une double panure épicée maison. Coûts maitrisés, traçabilité garantie, approvisionnement régional possible.
Cette recette P6 (Poulet frit et wings) respecte les obligations EGAlim (100% bio poulet + sources circuits courts régionaux). Elle offre une vraie valeur nutritionnelle (protéines 25-28g/100g), un impact environnemental réduit versus surgelés, et une flexibilité décisive pour les restrictions alimentaires (GF, végétarien). À ancrer dans les menus hebdomadaires en alternance avec cuissons basse température.
Poulet frit à l'américaine (Fried Chicken)
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 8 heures h 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal
- 8 kg Morceaux de poulet (cuisses
- 4 kg Ailes)
- 3 kg Pilons
- 2 L Babeurre (lait ribot)
- 1,5 kg Farine
- 100 g Mélange d'épices (paprika
- 50 g Ail en poudre
- 50 g Oignon en poudre
- 30 g Poivre noir
- 20 g Piment de cayenne)
Organisation : J-2 : Réception poulet fermier certifié bio, contrôle température à +4°C max. Préparation marinade babeurre (lait ribot bio local). J-1 : Portionnage et mise en marinade à +3°C pendant 12-16h minimum (HACCP : liaison froide). Préparation mélange d'épices maison. Jour J : Panure 1h avant cuisson. Friture à 170-180°C jusqu'à cœur ≥+75°C (sonde thermométrique obligatoire). Service ≥+63°C en barquette isotherme. Consommation dans les 2h après friture.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier certifié AB (Ecocert ou équivalent) = 100% bio sur cette composante protéique. Babeurre et farine issus de circuits courts bretons ou régionaux si possible (AMAP fromagerie, meunier local). Épices en vrac bio Équiterre. Huile de friture bio désodorisée (Coprah ou Tournesol AB). Estimation : 25-30% produits durables pour cette recette, facilement complétable par accompagnements bio. Alternative : Tofu lacto-fermenté bio (texture similaire, -40% empreinte carbone).
Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe en bâtonnets pour public enfants (cuisson 9-12 min). Sans gluten : Remplacer farine blé par farine riz/maïs bio, certifier panure + babeurre GF. Alternative végétarienne : Bloc tofu fumé bio découpé en médaillons, même protocole marinade/panure (cuisson 10 min). Variante bio : Garantir 100% ingrédients certifiés Ecocert ou Nature et Progrès. Réduction sel -25% (épices assez présentes). Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 15.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.65mgSucre: 0.1g
