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Poulet frit à l'américaine (Fried Chicken)

Fried Chicken haut de gamme en restauration collective : poulet fermier AB en marinade babeurre 12-16h + double panure épicée, cuisson friture 15 min à cœur +75°C. Recette GEMRCN P6 facilement déclinable sans gluten et végétalienne. Coût maîtrisé (€€), sourçable circuits courts régionaux, 100% conforme EGAlim.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 8 heures 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 8 kg Morceaux de poulet (cuisses
  • 4 kg Ailes)
  • 3 kg Pilons
  • 2 L Babeurre (lait ribot)
  • 1,5 kg Farine
  • 100 g Mélange d'épices (paprika
  • 50 g Ail en poudre
  • 50 g Oignon en poudre
  • 30 g Poivre noir
  • 20 g Piment de cayenne)

Instructions
 

  • J-1 : Découper poulet fermier AB en morceaux (cuisses, ailes, pilons). Préparer marinade : babeurre bio + sel 1g/100ml. Immerger complètement. Conservation +3°C à +4°C max pendant 12-16h (HACCP : liaison froide, températures contrôlées à réception et sortie frigo).
  • 2h avant cuisson : Retirer poulet de marinade. Préparer 3 postes : mélange épices (paprika 30g, ail poudre 20g, oignon poudre 20g, poivre noir 10g, piment Cayenne 5g, sel 8g pour 100 cvts), farine bio 800g, babeurre 0,3L. Panage 1 : tremper poulet dans babeurre+farine 50/50. Repos 15 min. Panage 2 : farine + épices maison. Repos 15 min.
  • Cuisson : Huile bio 170-180°C (thermomètre digital obligatoire). Immerger morceaux (ne pas surcharger = max 30% volume bain). Cuisson ailes/pilons 12-14 min, cuisses 15-18 min. Cœur ≥+75°C (sonde thermométrique contrôle systématique).
  • Service : Égouttage 2-3 min sur papier absorbant. Service ≥+63°C en barquette isotherme. Consommation maximale 2h après friture. Reste = réfrigération immédiate +3°C ou destruction (HACCP liaison chaude stricte).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception poulet fermier certifié bio, contrôle température à +4°C max. Préparation marinade babeurre (lait ribot bio local). J-1 : Portionnage et mise en marinade à +3°C pendant 12-16h minimum (HACCP : liaison froide). Préparation mélange d'épices maison. Jour J : Panure 1h avant cuisson. Friture à 170-180°C jusqu'à cœur ≥+75°C (sonde thermométrique obligatoire). Service ≥+63°C en barquette isotherme. Consommation dans les 2h après friture.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier certifié AB (Ecocert ou équivalent) = 100% bio sur cette composante protéique. Babeurre et farine issus de circuits courts bretons ou régionaux si possible (AMAP fromagerie, meunier local). Épices en vrac bio Équiterre. Huile de friture bio désodorisée (Coprah ou Tournesol AB). Estimation : 25-30% produits durables pour cette recette, facilement complétable par accompagnements bio. Alternative : Tofu lacto-fermenté bio (texture similaire, -40% empreinte carbone).
Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe en bâtonnets pour public enfants (cuisson 9-12 min). Sans gluten : Remplacer farine blé par farine riz/maïs bio, certifier panure + babeurre GF. Alternative végétarienne : Bloc tofu fumé bio découpé en médaillons, même protocole marinade/panure (cuisson 10 min). Variante bio : Garantir 100% ingrédients certifiés Ecocert ou Nature et Progrès. Réduction sel -25% (épices assez présentes).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 15.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.65mgSucre: 0.1g