Organisation :J-2 : Réception poulet fermier certifié bio, contrôle température à +4°C max. Préparation marinade babeurre (lait ribot bio local). J-1 : Portionnage et mise en marinade à +3°C pendant 12-16h minimum (HACCP : liaison froide). Préparation mélange d'épices maison. Jour J : Panure 1h avant cuisson. Friture à 170-180°C jusqu'à cœur ≥+75°C (sonde thermométrique obligatoire). Service ≥+63°C en barquette isotherme. Consommation dans les 2h après friture.EGAlim :Conformité EGAlim : Poulet fermier certifié AB (Ecocert ou équivalent) = 100% bio sur cette composante protéique. Babeurre et farine issus de circuits courts bretons ou régionaux si possible (AMAP fromagerie, meunier local). Épices en vrac bio Équiterre. Huile de friture bio désodorisée (Coprah ou Tournesol AB). Estimation : 25-30% produits durables pour cette recette, facilement complétable par accompagnements bio. Alternative : Tofu lacto-fermenté bio (texture similaire, -40% empreinte carbone).Déclinaisons :Texture modifiée : Découpe en bâtonnets pour public enfants (cuisson 9-12 min). Sans gluten : Remplacer farine blé par farine riz/maïs bio, certifier panure + babeurre GF. Alternative végétarienne : Bloc tofu fumé bio découpé en médaillons, même protocole marinade/panure (cuisson 10 min). Variante bio : Garantir 100% ingrédients certifiés Ecocert ou Nature et Progrès. Réduction sel -25% (épices assez présentes).