La Poule au blanc reste une incontournable de la restauration collective : protéine noble, technique de cuisson blanche préservant humidité et tendreté. En approvisionnement bio fermier 100% circuits courts, ce plat affiche un coût de production maîtrisé (0,85–1,10 €/portion) et une acceptabilité très élevée auprès des enfants et seniors. Technique HACCP sécurisée, préparation 2 jours avant possible.
Classée P1 GEMRCN (poule traditionnelle), cette recette respire l’engagement EGAlim : poule fermière bio, légumes bruts circuits courts, sauce blanche ≥+63°C service. Excellent ROI nutritionnel (protéines 23 g/100g) et satisfaction clients garantie. À adapter en déclinaison végétarienne (champignons + tofu bio) pour diversifier l’offre.
Poule au blanc (à l'ancienne)
Ingrédients
- 15 kg Poule cuite
- 75 cl Vin blanc sec
- 3 L Bouillon de volaille
- 3 bouquet(s) Bouquet garni
- 1 L Crème fraîche
- 2 kg Champignons de paris frais
- 20 pièce(s) Jaunes d'œufs
- 5 g Sulfites
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat poule fermière certifiée bio auprès de producteur local ; stockage +4°C max 48h. J-1 : préparation brunoise légumes (champignons, carottes), liaison crème-œuf préparée en fin de jour, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson blanche 85-90°C cœur poule (ne pas dépasser 90°C pour préserver tendreté), service ≥+63°C à l'assiette.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poule fermière Label Rouge ou bio, vin blanc sec bio, crème fraîche bio locale, champignons frais circuits courts (marché de gros régional ou producteur). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP + bouillon volaille maison (valorisation carcasses).
Déclinaisons : Texture modifiée : poule effilochée pour patients dysphagie senior. Alternative végétarienne : champignons de Paris + poireaux braisés + tofu fumé bio sauce blanche identique. Variante bio : garantir traçabilité AB poule élevée en plein air. Adaptation sans allergène : remplacer liaison crème-œuf par purée pomme de terre + amande moulue (perte crémosité, contre-indication).
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 23gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g
