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Poule au blanc (à l'ancienne)

Poule au blanc : technique blanche patrimoniale, poule fermière bio 85-90°C cœur, liaison crème-œuf et champignons frais. Conformité EGAlim 100% circuits courts. Coût portion maîtrisé, excellente acceptabilité enfants/seniors.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poule cuite
  • 75 cl Vin blanc sec
  • 3 L Bouillon de volaille
  • 3 bouquet(s) Bouquet garni
  • 1 L Crème fraîche
  • 2 kg Champignons de paris frais
  • 20 pièce(s) Jaunes d'œufs
  • 5 g Sulfites

Instructions
 

  • J-2 : sélectionner poule fermière Bio ou Label Rouge, livraison producteur local ou marché de gros régional, stockage +4°C maximum 48 h.
  • Jour J 08h00 : flamber et vider poule entière, découpe en morceaux réguliers (~120 g/portion), rinçage eau froide.
  • 08h30 : suer poule 5 min à sec en sauteuse (85°C), ajouter vin blanc sec bio (15 cl/100 cvts), réduction 3 min.
  • 08h45 : mouiller bouillon volaille maison ou bio (35 cl/100 cvts), bouquet garni (thym, laurier, céleri), cuisson frémissante 85–90°C cœur max 90 min (thermomètre piqué cisse).
  • 10h15 : parallèlement, tourner champignons de Paris (300 g/100 cvts) en quenelles, sauter beurre 4 min, déglaçage vin blanc sec, réserve 60°C.
  • 10h30 : poule cuite, réserver sur plat chaud. Tamiser bouillon cuisson (retirer bouquet garni), ramener 55°C.
  • 10h35 : liaison crème fraîche bio (100 ml/100 cvts) + jaunes œufs bio (20 g/100 cvts) fouettés, verser lentement sur bouillon 55–60°C en fouettant (ne jamais bouillir). Sel 10 g/kg volaille.
  • 10h40 : versement sauce sur poule + champignons, finition citron frais (8 citrons/100 cvts, zeste + jus), service ≥+63°C.
  • Conservation : plat chaud ≥+63°C jusqu'à service, reste liaison refroidissement +63→+10°C en <2 h (bac glaçons).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat poule fermière certifiée bio auprès de producteur local ; stockage +4°C max 48h. J-1 : préparation brunoise légumes (champignons, carottes), liaison crème-œuf préparée en fin de jour, conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson blanche 85-90°C cœur poule (ne pas dépasser 90°C pour préserver tendreté), service ≥+63°C à l'assiette.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poule fermière Label Rouge ou bio, vin blanc sec bio, crème fraîche bio locale, champignons frais circuits courts (marché de gros régional ou producteur). Estimé 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat AMAP + bouillon volaille maison (valorisation carcasses).
Déclinaisons : Texture modifiée : poule effilochée pour patients dysphagie senior. Alternative végétarienne : champignons de Paris + poireaux braisés + tofu fumé bio sauce blanche identique. Variante bio : garantir traçabilité AB poule élevée en plein air. Adaptation sans allergène : remplacer liaison crème-œuf par purée pomme de terre + amande moulue (perte crémosité, contre-indication).

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 23gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.4gSucre: 0.3g