Le potage de pois cassés est une valeur sûre de la restauration collective : coût maîtrisé, CQFD protéiné (pois + porc), satiété assurée. En circuit court régional (pois fermiers locaux, lardons label rouge), ce P4 franchit sans peine les seuils EGAlim. Trempage obligatoire 2h minimum pour améliorer la digestibilité et réduire les composés antinutritionnels.
Plat de base éprouvé, classé GEMRCN P4 (soupes-repas). Production en chaîne simple, risque HACCP réduit si respect strict du refroidissement. Déclinez en version végétarienne (tofu fumé bio) pour élargir l’offre sans complexifier. Potage idéal pour cantine scolaire, maison de retraite, service social.
Potage de pois cassés et lardons
Ingrédients
- 4 kg Pois cassés
- 2 kg Lardons
- 2 kg Carottes
- 3 kg Pommes de terre
- 12 L Bouillon de légumes
- 50 g Thym frais
Astuces du chef
Organisation : J-2 : trempage pois cassés 2h min à +18°C max. J-1 : cuisson complète, refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h en récipient hermétique. Jour J : réchauffage à +63°C cœur en 10-15 min, ajustement assaisonnement et texture à la dernière minute.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : pois cassés bio ECOCERT, lardons fermiers label rouge ou bio circuit court régional, carottes et pommes de terre bio locales (AMAP ou marché de gros). Estimé 85% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer lardons par dés de tofu fumé bio ou champignons de Paris poêlés aux oignons.
Déclinaisons : Texture lisse : mixer 100% | Texture épaisse : ajouter +150g pois cassés cuits | Alternative végétarienne : tofu fumé bio ou haricots blancs bio | Variante sans sel : réduire 50% salaison, relever thym-laurier | Adaptation sans gluten : certifier bouillon légumes.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 7.2gFat: 2.8gLipides saturés: 1.1gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
